Βασικές αρχές ζαχαροπλαστικής για τον τεχνίτη του παγωτού

Βασικές πληροφορίες σεμιναρίου: 

  • Εισηγητής σεμιναρίου: Σκουρογιαννάκης Γιάννης, CEO – Founder
  • Διάρκεια σεμιναρίου: 2 ημέρες
  • Συνολική διάρκεια προγράμματος: 16 ώρες
  • Ημερομηνίες διεξαγωγής: Κατόπιν συνεννόησης σε prive επίπεδο ή σε τμήμα 3-4 ατόμων
  • Ώρες διεξαγωγής: 9:30-17:00
  • Το πρόγραμμα απευθύνεται σε: Pastry Chef – Consultant Chef, τεχνικούς εταιρειών, R&D Developers, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων, τεχνολόγους τροφίμων ή ζαχαροπλάστες που θέλουν να εμβαθύνουν στην τεχνολογία τροφίμων και στους υπολογισμούς της ζαχαροπλαστικής. 

  • Κόστος συμμετοχής
  • Tμήμα 3-4 ατόμων: 900 ευρώ + ΦΠΑ 
  • Prive επίπεδο: 1200 ευρώ + ΦΠΑ

Επικοινωνήστε μαζί μας στο info@fna.gr ή στο +306940204963 για τις διαθέσιμες ημερομηνίες

Αναλυτική παρουσίαση θεματολογίας σεμιναρίου:

Στόχος: 

Θεματολογία σεμιναρίου:

Μέσα από αυτό το σεμινάριο, που απευθύνεται στους τεχνίτες του παγωτού, οι συμμετέχοντες θα λάβουν όλες τις βασικές γνώσεις για να μπορούν να εντάσσουν το παγωτό με τον καλύτερο δυνατό τρόπο σε διάφορες παρασκευές ζαχαροπλαστικής. Ο συνδυασμός του παγωτού με καραμέλα, μαρέγκες, μπισκότα και διάφορες επικαλύψεις είναι μόνο λίγα παραδείγματα συγκριτικά με όσα θα διδαχθούν οι επαγγελματίες στο εν λόγω σεμινάριο.  

Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου θα αναλυθούν σχολαστικά οι παρακάτω ενότητες:

  1. Βασικές ζύμες (pate sable, sable breton, pate a choux)
  2. Βάσεις και πατεσπάνια (biscuits, crumble, streusel, biscuit pate a choux, craquiline)
  3. Βασικές παρασκευές με βάση τη μαρέγκα (ιταλική μαρέγκα, γαλλική μαρέγκα, suisse)
  4. Βάσεις ζαχαροπλαστικής (creme anglaise, pate a bombe, μαρέγκα)
  5. Παγωμένες μους (σεμιφρέντο) με βάση τη σοκολάτα, τον ξηρό καρπό, το φρούτο με τη χρήση διαφορετικών παρασκευών, όπως pate a bombe, μαρέγκα, creme anglaise κ.α)
  6. Γλάσαζ και επικαλύψεις κατάψυξης (λευκό γλασάζ κατάψυξης, γάλακτος και μαύρης σοκολάτας)
  7. Soft γκανάζ κατάψυξης με βάση τη σοκολάτα, το φρούτο και την καραμέλα
  8. Βασικές παρασκευές πραλίνας (πραλίνα 50%, πραλίνα 60 %, πραλίνα 70%, gianduja χειροποίητη) 
  9. Βασικές παρασκευές για ζελεδάκια κατάψυξης 
  10. Soft sauce σοκολάτας και καραμέλας
  11. Eπικαλύψεις για ξυλάκια παγωτό και τούρτες παγωτό (μαύρη τραγανή επικάλυψη, γάλακτος & λευκή)
  12. Μαρμελάδες, compote, couli φρούτων (Χρησιμοποιούνται σε ποτήρια παγωτού ή ως variegato)
  13. Νουγκατίνα & tuiles σοκολάτας ή ξηρού καρπού 
  14. Καραμέλωμα ξηρών καρπών (Παραγωγικοί τρόποι καραμελώματας χωρίς την χρήση ξηρής καραμέλας)

Στο σεμινάριο αυτό θα ασχοληθούμε ακόμη με:

  • Τις τεχνολογικές ιδιότητες βασικών παρασκευών που χρησιμοποιούνται για την τεχνολογία των μους, όπως creme anglaise, maringue και pate a bombe base.
  • Ποιες ειναι οι βασικές παρασκευές που χρησιμοποιούνται για τις παγωμένες μους.
  • Το αν είναι δυνατόν να παρασκευαστεί μια creme anglaise, μια pate a bombe με χαμηλότερη γλυκύτητα. Ποιοι είναι οι σύγχρονες «γρήγορες» μέθοδοι παρασκευής τους.

  • Ποιες είναι οι συνθήκες διαχείρισης και διατηρησιμότητας των τελικών παρασκευασμάτων.

Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου θα δοθούν:

    • Booklet σεμιναρίου
    • Δωρεάν 3μήνη πρόσβαση στο λογισμικό FnA Method. Μετά τη λήξη της συνδρομής απαιτείται ανανέωση αξίας 750€ και 130€ ανανέωση για κάθε επόμενη χρονία (updates)
    • Προσφέρεται καφές και μεσημεριανό (στα τμήματα των γκρούπ)
    • Αν το σεμινάριο πραγματοποιείται σε prive επίπεδο, όλα τα εξόδα μετακίνησης, διαμονής και διατροφής επιβαρρύνουν αποκλειστικά την εκάστοτε επιχείρηση.

©Το σύνολο του περιεχομένου αυτού του σεμιναρίου αποτελεί αντικείμενο πνευματικής ιδιοκτησίας και διέπεται από τις εθνικές και διεθνείς διατάξεις περί Πνευματικής Ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται ρητά να αποτελέσει εν όλω ή εν μέρει αντικείμενο πώλησης, αντιγραφής, τροποποίησης, αναπαραγωγής, αναδημοσίευσης ή να μεταδοθεί ή διανεμηθεί με οποιονδήποτε τρόπο.

Δηλώστε το ενδιαφέρον σας ή ζητήστε μας περισσότερες πληροφορίες.


Μαρίνος Αρετίνης
Μαρίνος Αρετίνης
Μάγειρας, Ρέθυμνο
Read More
Στο σεμινάριο αυτό είδαμε πώς εξελίσσεται η τεχνολογία της ζαχαροπλαστικής και της σοκολάτας ως προς την τεχνογνωσία. Το σεμινάριο ήταν πολύ καλά στημένο. Αναλύσαμε τις βάσεις για το πώς φτιάχνεται μια σοκολάτα από το μηδέν και τα μυστικά της. Θα το πρότεινα ανεπιφύλακτα. Είναι ένα σεμινάριο που δεν το βρίσκεις τόσο εύκολα. Είναι μια ιδέα που θα πρέπει να ευχαριστήσουμε τον Γιάννη που έχει αφιερώσει τόσο χρόνο και τόσο ψάξιμο για να βρει αυτές τις πληροφορίες και να τις μοιραστεί μαζί μας.
Κατερίνα Πακιουφάκη
Κατερίνα Πακιουφάκη
CEO - Εστιατόριο Ντόναλτ, Ηράκλειο Κρήτης
Read More
Από το σεμινάριο αυτό οι γνώσεις μας εμπλουτίστηκαν και πολλαπλασιάστηκαν αναφορικά με την τεχνολογία της σοκολάτας και των spreads γενικότερα. Η οργάνωση αυτή ήταν πάρα πολύ καλή. Σίγουρα ο Γιάννης αφιέρωσε πάρα πολύ χρόνο για να δημιουργήσει όλο αυτό το υλικό το οποίο μας πέρασε. Ανεπιφύλακτα θα έπρεπε να το παρακολουθήσουν αρκετοί και γενικότερα όλοι οι ζαχαροπλάστες για να γνωρίσουν το κύριο υλικό που χρησιμοποιούν στην δουλειά τους, την σοκολάτα. Έτσι θα ξέρουν από το μηδέν πώς φτιάχνεται και πώς να το διαχειριστούν σωστά έτσι ώστε να αντιμετωπίσουν τυχόν προβλήματα την ώρα της παραγωγής τους.
Γιάννης Τζαβλάκης
Γιάννης Τζαβλάκης
CEO - Karamell-Oh, Ηράκλειο Κρήτης
Read More
Σε αυτό το σεμινάριο τεχνολογίας τροφίμων είδαμε τις γνώσεις πάνω στην σοκολάτα και τις αναλύσεις στις πραλίνες και τα spread. Η οργάνωση ήταν πάρα πολύ καλή, ο χώρος και οι εγκαταστάσεις ήταν πάρα πολύ καλές. Προτείνω αυτό το σεμινάριο ανεπιφύλαχτα σε όλους τους επαγγελματίες και μη, πάνω στο κομμάτι της τεχνολογίας τροφίμων και ανάλυσης προϊόντων σοκολάτας.
Γιάννης Σαβουιδάκης
Γιάννης Σαβουιδάκης
CEO, Διά - Κρητών, Ηράκλειο Κρήτης
Read More
Σε αυτό το σεμινάριο μάθαμε πάρα πολλά πράγματα πάνω στην τεχνολογία της σοκολάτας και των spread. Θα πρότεινα αυτό το σεμινάριο να το παρακολουθήσουμε όσοι πιο πολλοί ζαχαροπλάστες μπορούνε γιατί είναι γνώσεις απαραίτητες πάνω στην δουλειά μας.
Ειρηναίος Δεμενεόπουλος
Ειρηναίος Δεμενεόπουλος
CEO - Μια ζωή Λουκουμάδες, Ηράκλειο Κρήτης
Read More
Ήταν ένα πρωτότυπο σεμινάριο τεχνολογίας σοκολάτας. Μάθαμε να ξεχωρίζουμε τις σοκολάτες, να δημιουργούμε από το μηδέν τις δικές μας συνταγές. Μάθαμε όλες τις διαφορετικές κατηγορίες σοκολάτας, τα ξεχωριστά σάκχαρα που μπορούμε να βάλουμε και τις ιδιαιτερότητες που μας παρέχει κάθε σάκχαρο. Ανεπιφύλαχτα θα πρότεινα το σεμινάριο, διότι σου ανοίγει μια πόρτα με πολλές γνώσεις και πολλές δυνατότητες.
Κωνσταντίνος Μαρής
Κωνσταντίνος Μαρής
CEO - Ζαχαροπλαστείο "Το Μήλο", Άγιος Νικόλαος Κρήτης
Read More
Στο σεμινάριο σοκολάτας μαθαίνουμε από το μηδέν πώς μπορούμε να φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα. Δηλαδή από τον καρπό του κακάο τι άλλα υλικά προσθέτουμε και βγαίνει αυτό το τελικό προϊόν που αρέσει σε όλους μας, η σοκολάτα. Είναι ένα πολύ ενδιαφέρον σεμινάριο διότι δίνεις μεγάλη βάση στο βούτυρο του κακάο και πώς συμπεριφέρεται αυτό με τις κρυσταλλώσεις του. Με τη βοήθεια του λογισμικού FnA Method είδαμε πώς μπορούμε να φτιάξουμε τη διατροφική ετικέτα, έτσι ώστε να είμαστε σε πλήρη συμμόρφωση με το νόμο και να μπορεί ο καταναλωτής να δει με μία ματιά τα χαρακτηριστικά του προϊόντος που παίρνει. Προτείνω αυτό το σεμινάριο διότι η φιλοσοφία του Formulation που προσπαθεί να μας μάθει η FnA Company, είναι ένα εργαλείο το οποίο μπορείς να χρησιμοποιήσεις γενικά, και στο παγωτό και στη σοκολάτα.
Γιώργος Μουζέλης
Γιώργος Μουζέλης
RnD, Pastry Developer
Read More
Νιώθω ιδιαίτερη συγκίνηση και χαρά που για δεύτερη φορά επισκέπτομαι την FnA Company. Στο σεμινάριο τεχνολογίας σοκολάτας είδαμε όλες τις παραμέτρους που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα. Παράλληλα, μάθαμε το πώς αποκωδικοποιούμε τις δικές μας συνταγές. Αν δεν είχα παρακολουθήσει αυτά τα σεμινάρια της FnA Company, δε θα μπορούσα να κάνω το μεγάλο βήμα που ξεκινάει τώρα για εμένα: να πάω στην Αμερική και να οργανώσω κάποια καινούρια εργαστήρια.
Previous
Next