Blog
Βασικές αρχές ζαχαροπλαστικής για τον τεχνίτη του παγωτού
Βασικές πληροφορίες σεμιναρίου:
- Εισηγητής σεμιναρίου: Σκουρογιαννάκης Γιάννης, CEO – Founder
- Διάρκεια σεμιναρίου: 2 ημέρες
- Συνολική διάρκεια προγράμματος: 16 ώρες
- Ημερομηνίες διεξαγωγής: Κατόπιν συνεννόησης σε prive επίπεδο ή σε τμήμα 3-4 ατόμων
- Ώρες διεξαγωγής: 10:00-18:00
- Τοποθεσία: Eγκαταστασεις FnA, Μάχης Κρήτης 41Α, Ηράκλειο Κρήτης
Το πρόγραμμα απευθύνεται σε: Pastry Chef – Consultant Chef, τεχνικούς εταιρίων, R&D Developers, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων, τεχνολόγους τροφίμων ή σε ζαχαροπλάστες που θέλουν να εμβαθύνουν στην τεχνολογία τροφίμων και στους υπολογισμούς της ζαχαροπλαστικής.
- Κόστος συμμετοχής:
- Tμήμα 3-4 ατόμων: 1100 ευρώ + ΦΠΑ
- Prive επίπεδο: 1450 ευρώ + ΦΠΑ
Συμπλήρωσε το κινητό σου και θα σε καλέσουμε άμεσα
Αναλυτική παρουσίαση θεματολογίας σεμιναρίου:
Στόχος:
Θεματολογία σεμιναρίου:
Μέσα από αυτό το σεμινάριο, που απευθύνεται στους τεχνίτες του παγωτού, οι συμμετέχοντες θα λάβουν όλες τις βασικές γνώσεις για να μπορούν να εντάσσουν το παγωτό με τον καλύτερο δυνατό τρόπο σε διάφορες παρασκευές ζαχαροπλαστικής. Ο συνδυασμός του παγωτού με καραμέλα, μαρέγκες, μπισκότα και διάφορες επικαλύψεις είναι μόνο λίγα παραδείγματα συγκριτικά με όσα θα διδαχθούν οι επαγγελματίες στο εν λόγω σεμινάριο. Έχοντας αποκτήσει τεχνογνωσία για τις παρακάτω βάσεις ο τεχνίτης του παγωτού θα είναι σε θέση να μάθει να παρασκευάζει τις περισσότερες παρασκευές μόνος του, απο το μηδέν χωρίς να χρειάζεται να χρησιμοποιεί έτοιμα μείγματα, πάστες και variegato στην παραγωγή του.
Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου θα αναλυθούν σχολαστικά οι παρακάτω ενότητες:
- Βασικές ζύμες (pate sable, sable breton, pate a choux)
- Βάσεις και πατεσπάνια (biscuits, crumble, streusel, brownies, dacquoise, biscuit pate a choux, craquiline)
- Βασικές παρασκευές με βάση τη μαρέγκα (ιταλική μαρέγκα, γαλλική μαρέγκα, suisse, μαρέγκα fast)
- Βάσεις ζαχαροπλαστικής (creme anglaise, pate a bombe, pate a bombe fast)
- Γλάσαζ και επικαλύψεις κατάψυξης (λευκό γλασάζ κατάψυξης, γάλακτος, επικάλυψη με βάση τα κόκκινα και τα όξινα φρούτα και μαύρης σοκολάτας)
- Βασικές παρασκευές πραλίνας (πραλίνα 50%, πραλίνα 60 %, πραλίνα 70%, gianduja χειροποίητη)
- Βασικές παρασκευές για ζελεδάκια κατάψυξης σε όξινα και κόκκινα φρούτα
- Soft sauce σοκολάτας και καραμέλας
- Eπικαλύψεις για ξυλάκια παγωτό και τούρτες παγωτό (μαύρη τραγανή επικάλυψη, γάλακτος & λευκή)
- Μαρμελάδες, compote, couli φρούτων (Χρησιμοποιούνται σε ποτήρια παγωτού)
- Καραμέλωμα ξηρών καρπών (Παραγωγικοί τρόποι καραμελώματας χωρίς την χρήση ξηρής καραμέλας)
- Τραγανές βάσεις κατάψυξης με βάση το διογκωμένο ρύζι, την φεγεντίνη και την πραλίνα
- Συνταγή για ιμβερτοζάχαρο
- Κέικ βανίλιας, σοκολατας και φυστικιού soft κατάψυξης
Στο σεμινάριο αυτό θα ασχοληθούμε ακόμη με:
- Τις τεχνολογικές ιδιότητες βασικών παρασκευών που χρησιμοποιούνται για την τεχνολογία των μους, όπως creme anglaise, maringue και pate a bombe base.
- Ποιες ειναι οι βασικές παρασκευές που χρησιμοποιούνται για τις παγωμένες μους.
Το αν είναι δυνατόν να παρασκευαστεί μια creme anglaise, μια pate a bombe με χαμηλότερη γλυκύτητα. Ποιοι είναι οι σύγχρονες «γρήγορες» μέθοδοι παρασκευής τους
Ποιες είναι οι συνθήκες διαχείρισης και διατηρησιμότητας των τελικών παρασκευασμάτων.
Ποία ειναι τα οφέλη του σεμιναρίου; Γιατί να το παρακολουθήσεις;- Για πρώτη φορά στην Ελλάδα, hands-on εκπαίδευση με ενεργή συμμετοχή όλων των εκπαιδευόμενων – όχι απλό demonstration
- Δημιουργία και ανάλυση συνταγών παγωτού από το μηδέν, με πραγματική εφαρμογή formulation
- Πλήρης κατανόηση της τεχνολογίας του παγωτού και του τρόπου που επηρεάζει υφή, σταθερότητα και συμπεριφορά στη βιτρίνα
- Έτοιμο συνταγολόγιο και γνώση ώστε να μπορείτε να σχεδιάζετε και να προσαρμόζετε μόνοι σας νέες συνταγές.
- Διόρθωση πραγματικών προβλημάτων παραγωγής (κρυστάλλωση, αστάθεια, υφή βιτρίνας)
- Ανάπτυξη τεχνολογικής σκέψης και μεθοδολογίας, όχι απλή αντιγραφή συνταγών
- Απόκτηση αυτονομίας και ελέγχου κόστους στην παραγωγή
- Εκπαίδευση προσαρμοσμένη στην ελληνική αγορά και τις διαθέσιμες πρώτες ύλες, όχι θεωρία σχολών εξωτερικού
- Ανεξάρτητη εκπαίδευση, χωρίς προώθηση brands, παστών ή έτοιμων μιγμάτων
- Υποστήριξη και καθοδήγηση μετά το σεμινάριο, όποτε τη χρειαστείς
- Εκπαίδευση από την FnA Academy, την πρώτη Ακαδημία Παγωτού στην Ελλάδα
Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου θα δοθούν:
- Booklet σεμιναρίου
- Δωρεάν εξάμηνη πρόσβαση στο λογισμικό FnA Method (δώρο αξίας 375 €). Μετά την λήξη της δωρεάν συνδρομής λαμβάνεται 15% έκπτωση στην αγορά του λογισμικού FnA Method.
- Προσφέρεται καφές και μεσημεριανό (στα τμήματα των γκρούπ)
- Αν το σεμινάριο πραγματοποιείται σε prive επίπεδο, όλα τα εξόδα πρώτων υλών, μετακίνησης, διαμονής και διατροφής επιβαρρύνουν αποκλειστικά την εκάστοτε επιχείρηση.
©Το σύνολο του περιεχομένου αυτού του σεμιναρίου αποτελεί αντικείμενο πνευματικής ιδιοκτησίας και διέπεται από τις εθνικές και διεθνείς διατάξεις περί Πνευματικής Ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται ρητά να αποτελέσει εν όλω ή εν μέρει αντικείμενο πώλησης, αντιγραφής, τροποποίησης, αναπαραγωγής, αναδημοσίευσης ή να μεταδοθεί ή διανεμηθεί με οποιονδήποτε τρόπο.
