Πρόγραμμα Εκπαίδευσης Τεχνολογίας Παγωμένων Μους - Semifreddo (Διάρκειας 16 ωρών)

Semifreddo Seminar Technology #Formulation

Βασικές Πληροφορίες Σεμιναρίου: 

  • Εισηγητής Σεμιναρίου: Σκουρογιαννάκης Γιάννης, CEO – Founder
  • Διάρκεια Σεμιναρίου: 2 ημέρες
  • Συνολική διάρκεια προγράμματος: 16 ώρες
  • Ημερομηνίες Διεξαγωγής: Κατόπιν συνεννόησης σε prive επίπεδο ή σε τμήμα 3-4 ατόμων
  • Ώρες διεξαγωγής: 9:30-17:00
  • Το πρόγραμμα απευθύνεται σε: Pastry Chef – Consultant Chef, τεχνικούς εταιρίων, R&D Developers, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων, τεχνολόγους τροφίμων ή σε ζαχαροπλάστες που θέλουν να εμβαθύνουν στην τεχνολογία τροφίμων και στους υπολογισμούς της ζαχαροπλαστικής. 

  • Κόστος Συμμετοχής:

    2.400 ευρώ + ΦΠΑ (prive επίπεδο)

Επικοινωνήστε μαζί μας info@fna.gr / +306940204963

Αναλυτική Παρουσίαση Θεματολογίας Σεμιναρίου:

Το “Semifreddo” είναι ένα αφρώδες σκεύασμα πλούσιο σε διόγκωση λόγω των παρασκευών και των τεχνικών που χρησιμοποιούνται. Το όνομα αυτό το καθιστά εύκολο για να καταλάβει κανείς ότι τρώγεται ημι-παγωμένο μεταξύ -8°C και -14°C, ανάλογα το είδος εξισορρόπησης των συστατικών από τα οποία προέρχεται. Η αλήθεια είναι οτι δεν μας είναι ξεκάθαρο το ποιες είναι οι κατηγορίες μίας παγωμένης μους και συνηθίζουμε να τις αποκαλούμε όλες Semifreddo ή παρφέ. Είναι όμως αυτό σωστό; Μέσα από αυτό το σεμιναρίο θα αξιολογήσουμε όλες τις κατηγορίες των παγωμένων μους και την ταξινόμησή τους βάσει των συστατικών από τα οποία αποτελούνται. 

Στόχος: 

Στόχος του συγκεκριμένου σεμιναρίου είναι να μάθουμε να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές των παγωμένων μους απο το “μηδέν”, λαμβάνοντας υπ’ όψιν τις παραμέτρους και τις προδιαγραφές των προϊόντων. Ακόμη, είναι πολύ βασικό να μπορούμε να κατανοήσουμε σε ποια κατηγορία ανήκει η κάθε συνταγή που παρασκευάζουμε. Mελετώντας τα τεχνικά χαρακτηριστικά που λαμβάνουμε από τις πρώτες ύλες, επιλέγουμε τις παραμέτρους που θέλουμε να ακολουθήσουμε για τις συγκεκριμένες παρασκευές και ξεκινάμε να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές απο το “μηδέν”. 

Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου αυτού θα αναλυθούν σχολαστικά οι παρακάτω ενότητες:

1. Italian Semifreddo (Ποιο είναι το πραγματικό ιταλικό Semifreddo;)

2. Bombe glacee 

3. Parfait glacee 

4. Biscuit glacee 

5. Soufle glacee 

6. Mousse glacee 

Πόσες φορές συναντάμε στα βιβλία του εξωτερικού τις παραπάνω ονομασίες χωρίς όμως να τις γνωρίζουμε; Τι χαρακτηριστικά έχει το κάθε προϊόν; Πώς θα έχουν μια σωστή υφή στην κατάψυξη; Ποιες είναι οι παράμετροι από τις οποίες αποτελούνται;

Οι παραπάνω κατηγορίες θα αναλύονται με αναλυτικούς πίνακες τόσο σε σοκολάτες μαύρες, γάλακτος όσο και σε λευκές. 

Aκόμη, θα αναλυθούν σχολαστικά οι υπολογισμοί του αναλυτικού πίνακα και η σύγκριση παραμέτρων, όπως γλυκύτητα και ξηρό κακαό. Με αυτό τον τρόπο, θα μάθουμε να εξισορροπούμε σωστά μία τέλεια παγωμένη μους με βάση την ένταση που επιθυμούμε. 

Μέσα από αναλυτικούς πίνακες και παραδείγματα συνταγών, θα κατανοήσουμε τις δύο βασικές αυτές έννοιες.  

Στο σεμινάριο θα αναλυθούν αναλυτικά:

  • Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα: [τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων, υπολογισμός ποσοστού διόγκωσης, τεχνολογική ανάλυση χτυπημένης κρέμας γάλακτος (Μοntee)]
  • Αυγά και προϊόντα αυγών: (Τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά)
  • Τα σάκχαρα και τα γλυκαντικά: (χρήση, λειτουργία, αντιψυκτική ισχύ, σχετική γλυκίτητα, αντικατάσταση σακχάρων, τεχνολογική επεξηγήση ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ & ΣΑΚΧΑΡΩΝ )
  • Τους σταθεροποιητές και τους γαλακτωματοποιητές:(τεχνολογική ανάλυση ζελατίνης, ποσοστά συμμετοχής ανα κατηγορία, μετατροπές και αναλογίες ζελατίνης)
  • Τις σοκολάτες και τα προϊόντα σοκολάτας:(τεχνολογική ανάλυση σοκολάτας, παραγωγής σοκολατας, ανάλυση προδιαγραφών, μετατροπές λιποπεριεκτικότητας τεχνικά χαρακτηριστικά προιόντων)
  • Τις πραλίνες ξηρών καρπών: (τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προιόντων)
  • Tα φρέσκα φρούτα:(τεχνολογική ανάλυση, ποσοστά χρήσης σύμφωνα με την οξύτητα τους, ισσοστάθμιση σακχάρων φρούτων Brix)

Στο σεμινάριο αυτό θα ασχοληθούμε ακόμη με: 

  • Θα αναλύσουμε σχολαστικά τα στάδια που θα πρέπει να ακολουθήσουμε για να έχουμε ένα λείο και σωστό παγωμένο μους. Ποίες είναι οι θερμοκρασίες χειρισμού κατά την παραγωγή;
  • Τις τεχνολογικές ιδιότητες βασικών παρασκευών που χρησιμοποιούνται για την τεχνολογία των μούς όπως creme anglaise, maringue και pate a bombe base.
  • Ποίες ειναι οι βασικές παρασκευές που χρησιμοποιούνται για τα παγωμένα μούς;

  • Πως διαφοροποιούνται μεταξύ τους; 
  • Ποίοι είναι οι παράμετροι για κάθε κατηγορία μαρέγκας; Ποία η χρήση τους; Πως μπορώ να εξοικονομίσω χρόνο στην παρασκεύη τους; Μπορώ να δημιουργήσω μαρέγκα με χαμηλότερη γλυκύτητα για να εξισσοροπίσω τις συνταγές μου;

  • Eίναι δυνατόν να παρασκευαστεί μια creme anglaise, μια pate a bombe με χαμηλότερη γλυκύτητα; Ποίοι είναι οι σύγχρονοι ”γρήγοροι” μεθόδοι παρασκευής τους; 

  • Τι σημαίνει ο όρος ξηρό κακάο; Ποίος ο ρόλος τους στην τελική παρασκευή; Πώς υπολογίζεται και πως αυτο καθορίζει την ένταση ενός παγωμένου μους; 

  • Πώς μπορώ να ενισχύσω μια αδύναμη σοκολάτα; Έχει η κακαόμαζα εφαρμογή στην παραγωγή μου;

  • Ποίες είναι οι συνθήκες διαχείρησης και διατηρησιμότητας των τελικών παρασκευασμάτων;

  • Πως τα σάκχαρα επιρρεάζουν μια συνταγή παγωμένου μούς. Ποιά είναι τα ελάχιστα και τα μέγιστα όρια που θα πρέπει να έχω;
  • Χειρισμοί κατάψυξης – απόψυξης. Ανάλυση φαινόμενου συναίρεσις (syneresis)

  • Υπολογισμός ποσοστού διόγκωσης για κάθε προϊόν

  • Ανάλυση διαγράμματος ροής κατά την παραγωγή

  • Κρίσιμα σημεία ελένχου κατά την παραγωγή (παστερίωση, ομογενοποίηση, συντήρηση τελικού προιόντος)

  • Γαλακτωματοποίηση (Τί είναι η γαλακτωματοποίηση; Πως επιτυγχάνεται σωστα;)

  • Τεχνολογική ανάλυση και σημασία χρήσης του Sock Freezer στην παραγωγή των μούς

  • Θερμοκρασίες degustation για κάθε κατηγορία μους 

Για όλες τις παραπάνω παρασκευές θα υπολογίσουμε βασικές παράμετρους όπως:

  • Συνολικά Σάκχαρα,
  • Συνολικά Λιπαρά,
  • Ποσοστού Βουτύρο κακάο,
  • Ποσοστό Ξηρό κακάο,
  • Συνολικά Στερεά,
  • Σχετική Γλυκίτητα (%POD)
  • Αντιψυκτική ισχύ (%PAC)

Κατά την διάρκεια του σεμιναρίου θα δοθούν:

    • Booklet σεμιναρίου (ανάλυση θεωρίας και υπολογισμών αναλυτικού πίνακα)
    • Υπολογισμοί για κάθε κατηγορία μους
    • Δωρεάν εξάμηνη πρόσβαση στο λογισμικό FnA Method (δώρο αξίας 375 €). Μετά την λήξη της συνδρομής απαιτείται ανανέωση αξίας 375€ και 130€ ανανέωση για κάθε επόμενη χρονία (updates)
    • USB με βοηθητικό ψηφιακό υλικό (Τεχνικά χαρακτηριστικά, σημειώσεις θεωρίας και υπολογισμών) κομπιουτεράκι – στυλό, τσάντα μεταφοράς FnA Company
    • Προσφέρεται καφές και μεσημεριανό (στα τμήματα των γκρούπ)
    • Γία όλες τις συνταγές επιβεβαιώνουμε τις παραμέτρους και τις προσαρμόζουμε στις δικές μας ανάγκες μέσα απο το σύνχρονο λογισμικό FnA Method 
    • Αν το σεμινάριο πραγματοποιείται σε prive επίπεδο, όλα τα εξόδα μετακίνησης, διαμονής και διατροφής επιβαρρύνουν αποκλειστικά την εκάστοτε επιχείρηση.

©Το σύνολο του περιεχομένου αυτού του σεμιναρίου αποτελεί αντικείμενο πνευματικής ιδιοκτησίας και διέπεται από τις εθνικές και διεθνείς διατάξεις περί Πνευματικής Ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται ρητά να αποτελέσει εν όλω ή εν μέρει αντικείμενο πώλησης, αντιγραφής, τροποποίησης, αναπαραγωγής, αναδημοσίευσης ή να μεταδοθεί ή διανεμηθεί με οποιονδήποτε τρόπο.

Δηλώστε το ενδιαφέρον σας ή ζητήστε μας περισσότερες πληροφορίες.


Μαρίνος Αρετίνης
Μαρίνος Αρετίνης
Μάγειρας, Ρέθυμνο
Read More
Στο σεμινάριο αυτό είδαμε πώς εξελίσσεται η τεχνολογία της ζαχαροπλαστικής και της σοκολάτας ως προς την τεχνογνωσία. Το σεμινάριο ήταν πολύ καλά στημένο. Αναλύσαμε τις βάσεις για το πώς φτιάχνεται μια σοκολάτα από το μηδέν και τα μυστικά της. Θα το πρότεινα ανεπιφύλακτα. Είναι ένα σεμινάριο που δεν το βρίσκεις τόσο εύκολα. Είναι μια ιδέα που θα πρέπει να ευχαριστήσουμε τον Γιάννη που έχει αφιερώσει τόσο χρόνο και τόσο ψάξιμο για να βρει αυτές τις πληροφορίες και να τις μοιραστεί μαζί μας.
Κατερίνα Πακιουφάκη
Κατερίνα Πακιουφάκη
CEO - Εστιατόριο Ντόναλτ, Ηράκλειο Κρήτης
Read More
Από το σεμινάριο αυτό οι γνώσεις μας εμπλουτίστηκαν και πολλαπλασιάστηκαν αναφορικά με την τεχνολογία της σοκολάτας και των spreads γενικότερα. Η οργάνωση αυτή ήταν πάρα πολύ καλή. Σίγουρα ο Γιάννης αφιέρωσε πάρα πολύ χρόνο για να δημιουργήσει όλο αυτό το υλικό το οποίο μας πέρασε. Ανεπιφύλακτα θα έπρεπε να το παρακολουθήσουν αρκετοί και γενικότερα όλοι οι ζαχαροπλάστες για να γνωρίσουν το κύριο υλικό που χρησιμοποιούν στην δουλειά τους, την σοκολάτα. Έτσι θα ξέρουν από το μηδέν πώς φτιάχνεται και πώς να το διαχειριστούν σωστά έτσι ώστε να αντιμετωπίσουν τυχόν προβλήματα την ώρα της παραγωγής τους.
Γιάννης Τζαβλάκης
Γιάννης Τζαβλάκης
CEO - Karamell-Oh, Ηράκλειο Κρήτης
Read More
Σε αυτό το σεμινάριο τεχνολογίας τροφίμων είδαμε τις γνώσεις πάνω στην σοκολάτα και τις αναλύσεις στις πραλίνες και τα spread. Η οργάνωση ήταν πάρα πολύ καλή, ο χώρος και οι εγκαταστάσεις ήταν πάρα πολύ καλές. Προτείνω αυτό το σεμινάριο ανεπιφύλαχτα σε όλους τους επαγγελματίες και μη, πάνω στο κομμάτι της τεχνολογίας τροφίμων και ανάλυσης προϊόντων σοκολάτας.
Γιάννης Σαβουιδάκης
Γιάννης Σαβουιδάκης
CEO, Διά - Κρητών, Ηράκλειο Κρήτης
Read More
Σε αυτό το σεμινάριο μάθαμε πάρα πολλά πράγματα πάνω στην τεχνολογία της σοκολάτας και των spread. Θα πρότεινα αυτό το σεμινάριο να το παρακολουθήσουμε όσοι πιο πολλοί ζαχαροπλάστες μπορούνε γιατί είναι γνώσεις απαραίτητες πάνω στην δουλειά μας.
Ειρηναίος Δεμενεόπουλος
Ειρηναίος Δεμενεόπουλος
CEO - Μια ζωή Λουκουμάδες, Ηράκλειο Κρήτης
Read More
Ήταν ένα πρωτότυπο σεμινάριο τεχνολογίας σοκολάτας. Μάθαμε να ξεχωρίζουμε τις σοκολάτες, να δημιουργούμε από το μηδέν τις δικές μας συνταγές. Μάθαμε όλες τις διαφορετικές κατηγορίες σοκολάτας, τα ξεχωριστά σάκχαρα που μπορούμε να βάλουμε και τις ιδιαιτερότητες που μας παρέχει κάθε σάκχαρο. Ανεπιφύλαχτα θα πρότεινα το σεμινάριο, διότι σου ανοίγει μια πόρτα με πολλές γνώσεις και πολλές δυνατότητες.
Κωνσταντίνος Μαρής
Κωνσταντίνος Μαρής
CEO - Ζαχαροπλαστείο "Το Μήλο", Άγιος Νικόλαος Κρήτης
Read More
Στο σεμινάριο σοκολάτας μαθαίνουμε από το μηδέν πώς μπορούμε να φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα. Δηλαδή από τον καρπό του κακάο τι άλλα υλικά προσθέτουμε και βγαίνει αυτό το τελικό προϊόν που αρέσει σε όλους μας, η σοκολάτα. Είναι ένα πολύ ενδιαφέρον σεμινάριο διότι δίνεις μεγάλη βάση στο βούτυρο του κακάο και πώς συμπεριφέρεται αυτό με τις κρυσταλλώσεις του. Με τη βοήθεια του λογισμικού FnA Method είδαμε πώς μπορούμε να φτιάξουμε τη διατροφική ετικέτα, έτσι ώστε να είμαστε σε πλήρη συμμόρφωση με το νόμο και να μπορεί ο καταναλωτής να δει με μία ματιά τα χαρακτηριστικά του προϊόντος που παίρνει. Προτείνω αυτό το σεμινάριο διότι η φιλοσοφία του Formulation που προσπαθεί να μας μάθει η FnA Company, είναι ένα εργαλείο το οποίο μπορείς να χρησιμοποιήσεις γενικά, και στο παγωτό και στη σοκολάτα.
Γιώργος Μουζέλης
Γιώργος Μουζέλης
RnD, Pastry Developer
Read More
Νιώθω ιδιαίτερη συγκίνηση και χαρά που για δεύτερη φορά επισκέπτομαι την FnA Company. Στο σεμινάριο τεχνολογίας σοκολάτας είδαμε όλες τις παραμέτρους που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα. Παράλληλα, μάθαμε το πώς αποκωδικοποιούμε τις δικές μας συνταγές. Αν δεν είχα παρακολουθήσει αυτά τα σεμινάρια της FnA Company, δε θα μπορούσα να κάνω το μεγάλο βήμα που ξεκινάει τώρα για εμένα: να πάω στην Αμερική και να οργανώσω κάποια καινούρια εργαστήρια.
Previous
Next