Πρόγραμμα Εκπαίδευσης Τεχνολογίας Παγωμένων Μους - Semifreddo (Διάρκειας 16 ωρών)

Semifreddo Seminar Technology #Formulation

Βασικές Πληροφορίες Σεμιναρίου: 

  • Εισηγητής Σεμιναρίου: Σκουρογιαννάκης Γιάννης, CEO – Founder
  • Διάρκεια Σεμιναρίου: 2 ημέρες
  • Συνολική διάρκεια προγράμματος: 16 ώρες
  • Ημερομηνίες Διεξαγωγής: Κατόπιν συνεννόησης σε prive επίπεδο ή σε τμήμα 3-4 ατόμων
  • Ώρες διεξαγωγής: 9:30-17:00
  • Το πρόγραμμα απευθύνεται σε: Pastry Chef – Consultant Chef, τεχνικούς εταιρίων, R&D Developers, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων, τεχνολόγους τροφίμων ή σε ζαχαροπλάστες που θέλουν να εμβαθύνουν στην τεχνολογία τροφίμων και στους υπολογισμούς της ζαχαροπλαστικής. 

  • Κόστος Συμμετοχής:

    2.000 ευρώ + ΦΠΑ (για τμήμα 3-4 ατόμων)

    2.400 ευρώ + ΦΠΑ (για prive επίπεδο)

Προσεχή ημερομηνία σεμιναρίου:

Επικοινωνήστε μαζί μας info@fna.gr / +306940204963

Αναλυτική Παρουσίαση Θεματολογίας Σεμιναρίου:

Το “Semifreddo” είναι ένα αφρώδες σκεύασμα πλούσιο σε διόγκωση λόγω των παρασκευών και των τεχνικών που χρησιμοποιούνται. Το όνομα αυτό το καθιστά εύκολο για να καταλάβει κανείς ότι τρώγεται ημι-παγωμένο μεταξύ -8°C και -14°C, ανάλογα το είδος εξισορρόπησης των συστατικών από τα οποία προέρχεται. Η αλήθεια είναι οτι δεν μας είναι ξεκάθαρο το ποιες είναι οι κατηγορίες μίας παγωμένης μους και συνηθίζουμε να τις αποκαλούμε όλες Semifreddo ή παρφέ. Είναι όμως αυτό σωστό; Μέσα από αυτό το σεμιναρίο θα αξιολογήσουμε όλες τις κατηγορίες των παγωμένων μους και την ταξινόμησή τους βάσει των συστατικών από τα οποία αποτελούνται. 

Στόχος: 

Στόχος του συγκεκριμένου σεμιναρίου είναι να μάθουμε να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές των παγωμένων μους απο το “μηδέν”, λαμβάνοντας υπ’ όψιν τις παραμέτρους και τις προδιαγραφές των προϊόντων. Ακόμη, είναι πολύ βασικό να μπορούμε να κατανοήσουμε σε ποια κατηγορία ανήκει η κάθε συνταγή που παρασκευάζουμε. Mελετώντας τα τεχνικά χαρακτηριστικά που λαμβάνουμε από τις πρώτες ύλες, επιλέγουμε τις παραμέτρους που θέλουμε να ακολουθήσουμε για τις συγκεκριμένες παρασκευές και ξεκινάμε να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές απο το “μηδέν”. 

Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου αυτού θα αναλυθούν σχολαστικά οι παρακάτω ενότητες:

1. Italian Semifredo (Ποιο είναι το πραγματικό ιταλικό Semifreddo;)

2. Bombe glacee 

3. Parfait glacee 

4. Biscuit glacee 

5. Soufle glacee 

6. Mousse glacee 

Πόσες φορές συναντάμε στα βιβλία του εξωτερικού τις παραπάνω ονομασίες χωρίς όμως να τις γνωρίζουμε; Τι χαρακτηριστικά έχει το κάθε προϊόν; Πώς θα έχουν μια σωστή υφή στην κατάψυξη; Ποιες είναι οι παράμετροι από τις οποίες αποτελούνται;

Οι παραπάνω κατηγορίες θα αναλύονται με αναλυτικούς πίνακες τόσο σε σοκολάτες μαύρες, γάλακτος όσο και σε λευκές. 

Aκόμη, θα αναλυθούν σχολαστικά οι υπολογισμοί του αναλυτικού πίνακα και η σύγκριση παραμέτρων, όπως γλυκύτητα και ξηρό κακαό. Με αυτό τον τρόπο, θα μάθουμε να εξισορροπούμε σωστά μία τέλεια παγωμένη μους με βάση την ένταση που επιθυμούμε. 

Μέσα από αναλυτικούς πίνακες και παραδείγματα συνταγών, θα κατανοήσουμε τις δύο βασικές αυτές έννοιες.  

Στο σεμινάριο θα αναλυθούν αναλυτικά:

  • Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα: [τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων, υπολογισμός ποσοστού διόγκωσης, τεχνολογική ανάλυση χτυπημένης κρέμας γάλακτος (Μοntee)]
  • Αυγά και προϊόντα αυγών: (Τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά)
  • Τα σάκχαρα και τα γλυκαντικά: (χρήση, λειτουργία, αντιψυκτική ισχύ, σχετική γλυκίτητα, αντικατάσταση σακχάρων, τεχνολογική επεξηγήση ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ & ΣΑΚΧΑΡΩΝ )
  • Τους σταθεροποιητές και τους γαλακτωματοποιητές:(τεχνολογική ανάλυση ζελατίνης, ποσοστά συμμετοχής ανα κατηγορία, μετατροπές και αναλογίες ζελατίνης)
  • Τις σοκολάτες και τα προϊόντα σοκολάτας:(τεχνολογική ανάλυση σοκολάτας, παραγωγής σοκολατας, ανάλυση προδιαγραφών, μετατροπές λιποπεριεκτικότητας τεχνικά χαρακτηριστικά προιόντων)
  • Τις πραλίνες ξηρών καρπών: (τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προιόντων)
  • Tα φρέσκα φρούτα:(τεχνολογική ανάλυση, ποσοστά χρήσης σύμφωνα με την οξύτητα τους, ισσοστάθμιση σακχάρων φρούτων Brix)

Στο σεμινάριο αυτό θα ασχοληθούμε ακόμη με: 

  • Θα αναλύσουμε σχολαστικά τα στάδια που θα πρέπει να ακολουθήσουμε για να έχουμε ένα λείο και σωστό παγωμένο μους. Ποίες είναι οι θερμοκρασίες χειρισμού κατά την παραγωγή;
  • Τις τεχνολογικές ιδιότητες βασικών παρασκευών που χρησιμοποιούνται για την τεχνολογία των μούς όπως creme anglaise, maringue και pate a bombe base.
  • Ποίες ειναι οι βασικές παρασκευές που χρησιμοποιούνται για τα παγωμένα μούς;

  • Πως διαφοροποιούνται μεταξύ τους; 
  • Ποίοι είναι οι παράμετροι για κάθε κατηγορία μαρέγκας; Ποία η χρήση τους; Πως μπορώ να εξοικονομίσω χρόνο στην παρασκεύη τους; Μπορώ να δημιουργήσω μαρέγκα με χαμηλότερη γλυκύτητα για να εξισσοροπίσω τις συνταγές μου;

  • Eίναι δυνατόν να παρασκευαστεί μια creme anglaise, μια pate a bombe με χαμηλότερη γλυκύτητα; Ποίοι είναι οι σύγχρονοι ”γρήγοροι” μεθόδοι παρασκευής τους; 

  • Τι σημαίνει ο όρος ξηρό κακάο; Ποίος ο ρόλος τους στην τελική παρασκευή; Πώς υπολογίζεται και πως αυτο καθορίζει την ένταση ενός παγωμένου μους; 

  • Πώς μπορώ να ενισχύσω μια αδύναμη σοκολάτα; Έχει η κακαόμαζα εφαρμογή στην παραγωγή μου;

  • Ποίες είναι οι συνθήκες διαχείρησης και διατηρησιμότητας των τελικών παρασκευασμάτων;

  • Πως τα σάκχαρα επιρρεάζουν μια συνταγή παγωμένου μούς. Ποιά είναι τα ελάχιστα και τα μέγιστα όρια που θα πρέπει να έχω;
  • Χειρισμοί κατάψυξης – απόψυξης. Ανάλυση φαινόμενου συναίρεσις (syneresis)

  • Υπολογισμός ποσοστού διόγκωσης για κάθε προϊόν

  • Ανάλυση διαγράμματος ροής κατά την παραγωγή

  • Κρίσιμα σημεία ελένχου κατά την παραγωγή (παστερίωση, ομογενοποίηση, συντήρηση τελικού προιόντος)

  • Γαλακτωματοποίηση (Τί είναι η γαλακτωματοποίηση; Πως επιτυγχάνεται σωστα;)

  • Τεχνολογική ανάλυση και σημασία χρήσης του Sock Freezer στην παραγωγή των μούς

  • Θερμοκρασίες degustation για κάθε κατηγορία μους 

Για όλες τις παραπάνω παρασκευές θα υπολογίσουμε βασικές παράμετρους όπως:

  • Συνολικά Σάκχαρα,
  • Συνολικά Λιπαρά,
  • Ποσοστού Βουτύρο κακάο,
  • Ποσοστό Ξηρό κακάο,
  • Συνολικά Στερεά,
  • Σχετική Γλυκίτητα (%POD)
  • Αντιψυκτική ισχύ (%PAC)

Κατά την διάρκεια του σεμιναρίου θα δοθούν:

    • Booklet σεμιναρίου (ανάλυση θεωρίας και υπολογισμών αναλυτικού πίνακα)
    • Υπολογισμοί για κάθε κατηγορία μους
    • Δωρεάν εξάμηνη πρόσβαση στο λογισμικό FnA Method. (Δώρο αξίας 325 €). Μετά την λήξη της συνδρομής απαιτείται ανανέωση αξίας 325€ και 100€ ανανέωση για κάθε επόμενη χρονία (updates)
    • USB με βοηθητικό ψηφιακό υλικό (Τεχνικά χαρακτηριστικά, σημειώσεις θεωρίας και υπολογισμών) κομπιουτεράκι – στυλό, τσάντα μεταφοράς FnA Company
    • Προσφέρεται καφές και μεσημεριανό (στα τμήματα των γκρούπ)
    • Γία όλες τις συνταγές επιβεβαιώνουμε τις παραμέτρους και τις προσαρμόζουμε στις δικές μας ανάγκες μέσα απο το σύνχρονο λογισμικό FnA Method 
    • Αν το σεμινάριο πραγματοποιείται σε prive επίπεδο, όλα τα εξόδα μετακίνησης, διαμονής και διατροφής επιβαρρύνουν αποκλειστικά την εκάστοτε επιχείρηση.

©Το σύνολο του περιεχομένου αυτού του σεμιναρίου αποτελεί αντικείμενο πνευματικής ιδιοκτησίας και διέπεται από τις εθνικές και διεθνείς διατάξεις περί Πνευματικής Ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται ρητά να αποτελέσει εν όλω ή εν μέρει αντικείμενο πώλησης, αντιγραφής, τροποποίησης, αναπαραγωγής, αναδημοσίευσης ή να μεταδοθεί ή διανεμηθεί με οποιονδήποτε τρόπο.