H γλουτένη στην καθημερινότητα μας

H γλουτένη στην καθημερινότητα μας

Τις τελευταίες δεκαετίες εμφανίζεται ένα ιδιαίτερο ενδιαφέρον για εναλλακτικά είδη διατροφής. Οι εποχές αλλάζουν και μαζί με αυτές αλλάζουν και οι διατροφικές συνήθειες. Κάποιες φορές αυτό γίνεται από επιλογή και κάποιες άλλες από ανάγκη. Στις μέρες μας, εμφανίζεται μία συνεχής αύξηση των ανθρώπων που  διαγιγνώσκονται με την αυτοάνοση νόσο κοιλιοκάκη. Ο μόνος τρόπος για την αντιμετώπιση της είναι μία διατροφή χωρίς γλουτένη. 

Η εικόνα ενδέχεται να υπόκειται σε πνευματικά δικαιώματα, δεν αποτελεί ιδιοκτησία και έχει χρησιμοποιηθεί για τον σκοπό του συγκεκριμένουν άρθρου.

Τί είναι  η γλουτένη;

Με τον όρο γλουτένη, εννοούμε τις  πρωτεΐνες που βρίσκονται σε διάφορους σπόρους  δημητριακών, όπως το σιτάρι, η βρώμη και το κριθάρι. Συγκεκριμένα, η  γλουτένη εμφανίζεται στο ενδόσπερμα των σπόρων, το οποίο αποτελεί  ένα είδος ιστού των σπόρων που προορίζονται για την παρασκευή του αλευριού. Η γλουτένη λειτουργεί ως συγκολλητική ουσία, επηρεάζοντας την ελαστικότητα της ζύμης καθώς βοηθάει στην απορρόφηση του νερού  και κρατάει την τροφή ‘’ενωμένη’’. 

Ιστορικά, η  γλουτένη εμφανίζεται για πρώτη φορά πριν από σχεδόν 300 χρόνια. Ο Ιταλός  με το όνομα Beccari  ανακάλυψε την γλουτένη, πραγματοποιώντας ένα πείραμα με απλή πλύση με νερό και με αλεύρι σίτου. Σήμερα ο συνδυασμός νερό και σίτου, έχει δημιουργήσει μία μεγάλη βιομηχανία δημητριακών, χρησιμοποιώντας εκατομμύρια τόνους σίτου ετησίως. 

Η γλουτένη αποτελείται από δύο διαφορετικής τάξης πρωτεΐνες:

  1. Τη γλιαδίνη
  2. Τη γλουτενίνη, που είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα της ζύμης.

Η πρώτη είναι υπεύθυνη για το ΄΄φούσκωμα΄΄ του ψωμιού κατά το ψήσιμο, ενώ η δεύτερη,  για την ελαστικότητα της ζύμης. 

Σημαντικό είναι να αναφερθεί, ότι δεν εμφανίζουν όλοι οι σπόροι των δημητριακών γλουτένη.  Κάποιοι από αυτούς είναι : 

  • κεχρί,
  • φαγόπυρο, 
  • κινόα,
  • σόργο, 
  • καστανό και άγριο ρύζι, 
  • αμάραντος,  
  • καλαμπόκι (πολέντα),
  • το πίτουρο βρώμης. 

Ωστόσο όλα τα παραπάνω μπορεί να έχουν «επιμολυνθεί» κατά την επεξεργασία τους. Για αυτόν τον λόγο, οφείλουν όσοι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη να προσέχουν τις διατροφικές ετικέτες. 

Άλλες τροφές χωρίς γλουτένη είναι : 

  • Τα γαλακτοκομικά προϊόντα,
  • Το κρέας,
  • Το ψάρι,
  • Τα αυγά, 
  • Τα φρούτα, 
  • Τα λαχανικά κτλ. 
Η εικόνα ενδέχεται να υπόκειται σε πνευματικά δικαιώματα, δεν αποτελεί ιδιοκτησία και έχει χρησιμοποιηθεί για τον σκοπό του συγκεκριμένουν άρθρου.
Η εικόνα ενδέχεται να υπόκειται σε πνευματικά δικαιώματα, δεν αποτελεί ιδιοκτησία και έχει χρησιμοποιηθεί για τον σκοπό του συγκεκριμένουν άρθρου.

Είναι «κακή» η γλουτένη; Πώς επηρεάζει; 

Η γλουτένη δεν πρέπει να χαρακτηρίζεται ως μία κακή διατροφική συνήθεια. Ωστόσο, αν κάποιος έχει μία ευαισθησία ή δυσανεξία στη γλουτένη, τότε πρέπει να αποφεύγει αυτά τα τρόφιμα καθώς θα δυσκολευτούν στην πέψη και συγκεκριμένα, ο οργανισμός θα παράξει ανώμαλη ανοσολογική απάντηση όταν αυτή θα διασπάται. Ένας άνθρωπος που πάσχει από τη νόσο κοιλιοκάκη, κατά τη διάρκεια της πέψης, θα διαταραχθεί το εντερικό επιθήλιο.Επιπλέον θα  εμποδίσει τη φυσιολογική απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών.

Τί είναι η κοιλιοκάκη;

Η κοιλιοκάκη είναι η δυσανεξία στη γλουτένη. Είναι μία κληρονομική πάθηση σύμφωνα με την οποία, ο οργανισμός παράγει αντιγλιαδινικά αντισώματα και καταστρέφει το εσωτερικό τοίχωμα του λεπτού εντέρου. Ουσιαστικά, δημιουργείται μία φλεγμονή.  Ωστόσο η αιτία εκδήλωσης της νόσου δεν είναι γνωστή. 

Η εκδήλωση της επηρεάζεται από την διατροφή καθώς επίσης μπορεί να υπάρξει κάποια άλλη ασθένεια που θα την ενεργοποιήσει. Επιπλέον τα συμπτώματα μπορεί να αργήσουν να εμφανιστούν. Τα συμπτώματα διαφέρουν από οργανισμό σε οργανισμό. 

Η εικόνα ενδέχεται να υπόκειται σε πνευματικά δικαιώματα, δεν αποτελεί ιδιοκτησία και έχει χρησιμοποιηθεί για τον σκοπό του συγκεκριμένουν άρθρου.

Η νόσος, σύμφωνα με την  Αµερικανική Ένωση Γαστρεντερολογίας, ταξινομείται :

  • Κλασική κοιλιοκάκη.
  • Άτυπη κοιλιοκάκη.
  • Σιωπηλή κοιλιοκάκη.
  • Λανθάνουσα κοιλιοκάκη.
  • ∆υνητική κοιλιοκάκη. 
  • Ανθεκτική κοιλιοκάκη. 

Ένα μεγάλο βήμα είναι ότι στις μέρες μας προσφέρονται όλο και περισσότερες επιλογές για τα άτομα που δεν μπορούν να καταναλώσουν γλουτένη. Ο χώρος της εστίασης αρχίζει να καταλαβαίνει τη ζωτική σημασία του προβλήματος. Παρόλα αυτά, όποια τροφή και αν δεν μπορείς να καταναλώσεις, όποια διατροφική επιλογή έχεις κάνει, οι επιλογές είναι πολλές και γευστικές. Το θέμα είναι να υπάρχει διάθεση  και δημιουργικότητα. Και ΠΆΝΤΑ μεγάλη προσοχή στις διατροφικές ετικέτες. 

Η ομάδα της FnA Nutrition

Βιβλιογραφία

Δημητρακοπούλου, Δ. (2019). Ανάπτυξη προϊόντων αρτοπαρασκευασμάτων ελεύθερα σε γλουτένη.

Αρβανιτίδου, Π., & Παππά, Α. (2013). Κοιλιοκάκη και διατροφική αντιμετώπιση.

Χαζίζα, Χ. (2018). Γλουτένη: Αλλεργία–Δυσανεξία-Ευαισθησία.

Μουγκοπέτρου, Δ. (2015). Έρευνα αγοράς σοκολάτας χωρίς ζάχαρη/χωρίς γλουτένη.

Πρόσφατα Άρθρα