Blog
Πρόγραμμα εκπαίδευσης τεχνολογίας παγωτού (Επίπεδο 3) - Reverse Method
Ice Cream Seminar Technology #Formulation
Βασικές πληροφορίες σεμιναρίου:
- Το σεμινάριο αυτό απευθύνεται αποκλειστικά σε συμμετέχοντες του επιπέδου 2, καθώς τα εργαλεία του θεωρούνται προαπαιτούμενα, ώστε να προχωρήσει κανείς στο επίπεδο 3.
- Εισηγητής σεμιναρίου: Σκουρογιαννάκης Γιάννης, CEO – Founder
- Διάρκεια σεμιναρίου: 5 ημέρες (4 ημέρες θεωρία + 1 ημέρα πρακτική). Συνολική διάρκεια προγράμματος: 45 ώρες
- Ημερομηνίες διεξαγωγής: Κατόπιν συνεννόησης σε prive επίπεδο ή σε τμήμα 3-4 ατόμων
- Ώρες διεξαγωγής: 10:00-18:00
Το πρόγραμμα απευθύνεται σε: Pastry Chef – Consultant Chef, τεχνικούς εταιρίων, R&D Developers, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων, τεχνολόγους τροφίμων ή σε ζαχαροπλάστες που θέλουν να εμβαθύνουν στην τεχνολογία τροφίμων και στους υπολογισμούς της ζαχαροπλαστικής.
- Κόστος συμμετοχής: 3200 ευρώ + ΦΠΑ (prive επίπεδο, εντός έδρας)
- Εάν επιθυμείτε να πραγματοποιηθεί το σεμινάριο στον δικό σας χώρο επικοινωνήστε μαζί μας για κόστος και διαθεσιμότητα.
Συμπλήρωσε το κινητό σου και θα σε καλέσουμε άμεσα
Αναλυτική παρουσίαση θεματολογίας σεμιναρίου:
Στο αναβαθμισμένο σεμινάριο επιπέδου 3, οι συμμετέχοντες του προηγούμενου σεμιναρίου (επίπεδο 2) έχουν τη δυνατότητα να λάβουν βαθύτερη τεχνογνωσία, με περισσότερα εργαλεία και εφόδια, έτσι ώστε να συνεχίσουν να υπολογίζουν ακόμη και τις πιο απαιτητικές συνταγές από το «μηδέν», σύμφωνα με τις παραμέτρους που ορίζει η τεχνολογία τροφίμων και παγωτού.
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟΥ
Στο σεμινάριο αυτό θα αναλύσουμε και θα υπολογίσουμε:
1. Λευκά παγωτά (παγωτό βάσης, παγωτό με βάση τον κρόκο, παγωτό με βάση βούτυρο, παγωτά με βάση το νερό, διαφορετικές πηγέν λιπαρών – βούτυρο, κρέμα 48%)
2. Παγωτά με βάση τον ξηρό καρπό ή τις πραλίνες (*Μαθαίνουμε να προσαρμόζουμε τις συνταγές, ακόμη και στις δικές μας χειροποίητες πραλίνες)
3. Παγωτά με αλκοόλ
4. Παγωτά με βάση την σοκολάτα (*Μαθαίνουμε να προσαρμόζουμε τις συνταγές, ακόμη και στην περιπτωση της δικής μας σοκολάτας)
5. Παγωτά με βάση τα τυριά (γιαούρτι, τυρί κρέμα, mascarpone)
6. Παγωτά με βάση τα φρούτα
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ SORBETS
Στο σεμινάριο αυτό θα αναλύσουμε και θα υπολογίσουμε:
1. Υπολογισμός σορμπέ φρούτων (όξινα και γλυκά)
2. Υπολογισμός σορμπέ πραλίνας
3. Υπολογισμός σορμπέ σοκολάτας
4. Υπολογισμός σορμπέ με βάση το αλκοόλ
- Εισαγωγική ανάλυση γλυκαντικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αυτών των προϊόντων: Μαλτοδεξτρίνη, Ινουλίνη, Τεχνολογική ανάλυση ΜΜΒ και αντιψυκτική ισχύς.
Σε αυτό το σεμινάριο θα αναλυθούν σχολαστικά:
- Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα: Τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων, (*Τρόποι υπολογισμού και μετατροπές κρέμας γάλακτος σε διάφορες λιποπεριεκτικότητες)
- Τα σάκχαρα και τα γλυκαντικά: Χρήση, λειτουργία, αντιψυκτική ισχύς, σχετική γλυκύτητα, αντικατάσταση σακχάρων, [*Τεχνολογική ανάλυση στις πολυόλες (παγωτό χωρίς προσθήκης ζάχαρης)]. Τεχνολογική επεξηγήση ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ & ΣΑΚΧΑΡΩΝ.
- Οι σταθεροποιητές και οι γαλακτοματοποιητές: Τεχνολογική ανάλυση, ο ρόλος και η χρήση τους, (*Μαθαίνουμε να αναλύουμε τις έτοιμες βάσεις και τα μείγματα παγωτού – βάση 50, βάση 100 κ.ο.κ)
- Οι σοκολάτες και τα προϊόντα σοκολάτας: Τεχνολογική ανάλυση σοκολάτας, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων, (*Θεωρητική ανάλυση για την παραγωγή της δική μας σοκολάτας, σύμφωνα με τις συνταγές σοκολάτας που έχουν δοθεί για το συγκεκριμένο σεμινάριο).
- Οι πραλίνες ξηρών καρπών: Τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων, (*Θεωρητική ανάλυση για την παραγωγή δικής μας πραλίνας, ποσοστά χρήσης και υπολογισμοί).
- Πάστες ξηρών καρπών: Πάστα φυστίκι, φουντούκι κ.ο.κ
- Tα φρέσκα φρούτα: Τεχνολογική ανάλυση, ποσοστά χρήσης σύμφωνα με την οξύτητα τους, ισοστάθμιση σακχάρων φρούτων Brix (*Μετατροπές και υπολογισμός σακχάρων).
Στο σεμινάριο επιπέδου 3 θα ασχοληθούμε ακόμη με:
- Τη νομοθεσία και το τι ορίζει ο κώδικας τροφίμων και ποτών για το παγωτό
- Τις διαφορές ανά κατηγορία παγωτού (γαλλικό παγωτό, ιταλικό παγωτό, παγωτό καϊμάκι, παγωτό συμβατικό & συνεχόμενης ροής κ.ο.κ)
- Ανάλυση διαγράμματος ροής κατά την παραγωγή
- Κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά την παραγωγή (Παστερίωση ομογενοποίηση – κατάψυξη – συντήρηση τελικού προϊόντος)
- Aνάλυση πρώτων υλών στους υπολογισμούς του παγωτού και των sorbets
- Υπολογισμός ποσοστού διόγκωσης παγωτού
- Τεχνολογική ανάλυση και σημασία χρήσης του Sock Freezer
- Θερμοκρασία αποθήκευσης, θερμοκρασία πώλησης και διακίνησης παγωτού
- Υπολογισμός θερμοκρασίας σερβιρίσματος (Ανάλυση θεωρίας και υπολογισμοί αντιψυκτικής ισχύς)
- Reverse Method (σε αυτό το σεμινάριο ξεκινάμε τους υπολογισμούς του παγωτού αντίστροφα, απο τις τελικές παραμέτρους που εμέις έχουμε ορίσει. Yπολογίζουμε και βρίσκουμε βήμα βήμα τα γραμμάρια των συστατικών της συνταγής μας)
- Μαθαίνουμε να συμπληρώνουμε τον αναλυτικό πίνακα των συνταγών μας απο το μηδέν (υπολογισμοί στο χέρι)
- Υπολογισμοί τετραγώνου (μετατροπή σοκολάτας, φρούτου, κρέμας γαλακτος)
Υπολογισμοί βασικών παράμετρων παγωτού, όπως:
- Συνολικά σάκχαρα
- Συνολικά λιπαρά
- Συνολικά ΣΥΑΛ
- Συνολικά στερεά
- Αντιψυκτική ισχύς (% PAC)
- Σχετική γλυκύτητα (%POD)
- Λακτόζη
- Αλκοόλ
- Θερμοκρασία σερβιρίσματος παγωτού ή σορμπέ
- *Υπολογισμός Kcal, Kjoule τελικής συνταγής
- *Μελέτη διαθρεπτικής ετικέτας παγωτού και συζήτηση σχετικά με αυτή
Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου θα δοθούν:
- Booklet σεμιναρίου (ανάλυση θεωρίας και υπολογισμών)
- Δωρεάν διετή ανανέωση στην προϋπάρχουσα (από επίπεδο 2) δωρεάν συνδρομή του λογισμικού FnA Method
- USB με βοηθητικό ψηφιακό υλικό (τεχνικά χαρακτηριστικά, σημειώσεις θεωρίας και υπολογισμών), κομπιουτεράκι – στυλό, τσάντα μεταφοράς FnA Company, ποδιά, στολή εργασίας & Διαθλασίμετο 0-32% brix
- Προσφέρεται καφές και μεσημεριανό
- Δίδεται βεβαίωση παρακολούθησης μετά το πέρας του σεμιναρίου.
- Αν το σεμινάριο πραγματοποιείται σε prive επίπεδο (εκτός έδρας), όλα τα εξόδα πρώτων υλών, μετακίνησης, διαμονής και διατροφής επιβαρύνουν αποκλειστικά την εκάστοτε επιχείρηση
Συμπλήρωσε το κινητό σου και θα σε καλέσουμε άμεσα
Εάν έχεις κάνει εγγραφή στο σεμινάριο, συνδέσου με τους κωδικούς σου εδώ
©Το σύνολο του περιεχομένου αυτού του σεμιναρίου αποτελεί αντικείμενο πνευματικής ιδιοκτησίας και διέπεται από τις εθνικές και διεθνείς διατάξεις περί Πνευματικής Ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται ρητά να αποτελέσει εν όλω ή εν μέρει αντικείμενο πώλησης, αντιγραφής, τροποποίησης, αναπαραγωγής, αναδημοσίευσης ή να μεταδοθεί ή διανεμηθεί με οποιονδήποτε τρόπο.
CEO - Pastry Sinners, Χίος.
Το σεμινάριο αυτό ήταν εξαιρετικά δομημένο. O Γιάννης είχε κάνει εξαιρετική προετοιμασία χωρίζοντας την ύλη του σεμιναρίου σε δύο μέρη. Το ένα ήταν το θεωρητικό και το άλλο των υπολογισμών. Έχοντας, λοιπόν, κατά νου τη θεωρία και έχοντας κατανοήσει το κομμάτι αυτό, μπορούσες πολύ εύκολα να καταλάβεις πώς περνάς στο formulation των δικών σου συνταγών παγωτού.
Προτείνω ανεπιφύλακτα το σεμινάριο αυτό, για οποίον θέλει να αποκτήσει γνώση τόσο των πρώτων υλών και πως αυτές χρησιμοποιούνται, όσο και το πως μπορεί κάποιος να διαμορφώνει τις δικές του συνταγές παγωτών.
CEO - Ζαχαροπλαστείο Κων/νου & Ελένης, Χαλκίδα
H οργάνωση του συγκεκριμένου σεμιναρίου πάνω στην τεχνολογία του παγωτού θεωρώ ότι κάλυψε όλες τις πλευρές, κάθε απορία. Στο σεμινάριο κατά κύριο λόγο μάθαμε πώς να υπολογίζουμε τη δική μας συνταγή από το μηδέν, πως να υπολογίζουμε τα παγωτά με βάση το αλκοόλ, με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα, με βάση τα φρούτα και τα σορμπέ. Σε κάποιον τρίτο, με λίγες λέξεις, θα έλεγα ότι ο Γιάννης είναι εδώ για να τον καθοδηγήσει και να του ανοίξει κάποιες πόρτες για το πώς πρέπει να σκεφτεί σωστά και να μάθει να υπολογίζει έπειτα. Μαθαίνει να μπαίνει σε μία διαδικασία που θα ωφελήσει και αυτόν αλλά και πολλούς άλλους τομείς που συνεπάγονται επίσης.
RnD, Pastry Developer
O Γιάννης έχει οργανώσει ένα απίστευτο project πάνω στο Formulation του παγωτού. Στο σεμινάριο μάθαμε πώς να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές και το ποιες παραμέτρους πρέπει να ακολουθούμε για ένα σωστό μείγμα παγωτού. Ασχοληθήκαμε με όλες τις κατηγορίες του παγωτού και των σορμπέ, αναλύσαμε τις παραμέτρους και τα τεχνικά τους χαρακτηριστικά. Θα πρότεινα ανεπιφύλακτα το σεμινάριο αυτό, πρέπει ο καθένας να το παρακολουθήσει για να ανοίξουν οι ορίζοντες του. Προσφέρει κάτι που οι σχόλες στην Ελλάδα δεν διδάσκουν. Ταξίδεψα από την Κύπρο για να παρακολουθήσω αυτό το σεμινάριο και να πάρω την γνώμη αυτή. Ευχαριστώ πολύ όλη την ομάδα της FnA Company.
Gelato Expert - Κρητικός Φούρνο Daily, Ηράκλειο
Η οργάνωση του σεμιναρίου ήταν άψογη, όλα ήταν στην εντέλεια. Δουλέψαμε πολύ στις ασκήσεις του σεμιναρίου και το πώς μπορούμε να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές παγωτού από το μηδέν. Είναι ένα πολύ καλό σεμινάριο, όπου μέσα από την εφαρμογή μπορούμε να βγάλουμε τα διατροφικά στοιχεία των προϊόντων μας κάνοντας απόσβεση του οικονομικού πολύ γρήγορα. Συνιστώ ανεπιφύλακτα το σεμινάριο. Μέσα από το σεμινάριο ουσιαστικά γίνεσαι τζελατέρης αποκτώντας όλα τα απαραίτητα εφόδια για την τεχνολογία του παγωτού.
CEO - Ζαχαροπλαστείο "Το Μήλο", Άγιος Νικόλαος Κρήτης
Στο σεμινάριο της FnA Company για το παγωτό, αναλύσαμε και είδαμε πολλά θέματα αναφορικά με τις πρώτες ύλες του, έτσι ώστε να μπορούμε από μόνοι μας να δημιουργήσουμε ένα παγωτό, μία βάση, από το μηδέν. Αυτό το σεμινάριο είναι ένα εργαλείο για οποιονδήποτε ασχολείται με το χώρο, είτε επιχειρηματίας είτε τεχνικός. Θα φανεί χρήσιμο για το τελικό αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε. Το σεμινάριο μου φάνηκε πολύ καλά οργανωμένο. Είχε ωραίο υλικό, μας παρέχοντας πληροφορίες στις οποίες μπορείς ανά πάσα ώρα και στιγμή να ανατρέξεις, να σου λύσουν απορίες, να σε βγάλουν από μία δύσκολη θέση. Το σεμινάριο έχει εικονογραφημένο υλικό και πολύ σημαντικές πληροφορίες για τις πρώτες ύλες. Με το συνεχή πειραματισμό κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου, μάθαμε ακόμη περισσότερα πράγματα.
CEO, Δια - Κρητών, Ηράκλειο
Ο Γιάννης και η ομάδα του έχουν οργανώσει πολύ καλά το υλικό του σεμιναρίου αυτού. Τόσο στη δομή όσο και στην θεματολογία. Είναι το δεύτερο σεμινάριο που παρακολουθώ. Το υλικό που μας δόθηκε τόσο σε θεωρία όσο και στους υπολογισμούς ήταν πολύ καλό. Δουλέψαμε πάνω στο λογισμικό το οποίο θεωρώ πολύ χρήσιμο τόσο στο παγωτό, όσο και στην ζαχαροπλαστική για την οργάνωση μια παραγωγής. Θα πρότεινα σε όλους τους επαγγελματίες, ζαχαροπλάστες, επιχειρηματίες να παρακολουθήσουν τα σεμινάρια και το λογισμικό της FnA Company, καθώς θα τους ανοίξει νέους ορίζοντες και θα τους βοηθήσει να ξεχωρίσουν.
CEO - Μια ζωή Λουκουμάδες, Ηράκλειο Κρήτης
Ήταν από τα πιο οργανωμένα σεμινάρια. Γνωρίσαμε την τεχνολογία και την τεχνογνωσία των πρώτων υλών, με αποτέλεσμα να μάθουμε να κάνουμε δικές μας συνταγές από το μηδέν για να μπορούμε να εξελιχθούμε και να βελτιωθούμε πάνω στην δουλειά μας. Φυσικά και θα το πρότεινα, είναι εξαιρετικό, υπάρχει τρομερή οργάνωση και είναι πολύ αναλυτικό.
Head Pastry Chef - Avra Hotel, Ρέθυμνο
Η οργάνωση ήταν πολύ επιτυχημένη! Συγχαρητήρια στον Γιάννη σαν καινούριο εγχείρημα. Υπάρχει πολύ μεγάλος κύκλος πρώτων υλών, που μπορείς να κάνεις τα πάντα, μέσω γνώσης. Την οποία γνώση την έχει ο Γιάννης και μας την μετέδωσε. Προσδοκούμε ότι θα κάνεις επόμενα σεμινάρια Γιάννη! Σε ευχαριστούμε πάρα πολύ για την ενημέρωση.
CEO glykaki.gr, Αθήνα
Ήταν απίστευτη η οργάνωση αυτού του σεμιναρίου. Ήταν πάρα πολύ επεξηγηματικό και πλήρες. Το προτείνω ανεπιφύλακτα σε όλο το κόσμο να έρθει να το παρακολουθήσει. Θα τον βοηθήσει και θα τον κατατοπίσει πλήρως. Θέλω να δώσω συγχαρητήρια στον Γιάννη και σε όλη την ομάδα του. Θα ήταν κάτι που θα ήθελα να ξαναδώ και να ξανά παρακολουθήσω αν δημιουργήσει κάτι καινούργιο. Φυσικά και θα το πρότεινα, έχει τεράστια οφέλη.
Ιδιοκτήτης GELATI MA-RO
Η οργάνωση του σεμιναρίου παγωτού ήταν άριστη. Ο ιδιοκτήτης και οραματιστής της FnA Company είναι πάρα πολύ αποτελεσματικός στο να σου μεταδώσει τις γνώσεις του και να σε κάνει να σκέφτεσαι με τέτοιο τρόπο, ώστε να παράγεις ένα σωστό προϊόν. Μέσα από αυτό το σεμινάριο, ανακαλύπτεις τον «τροχό» του παγωτού.
CEO - Ζαχαροπλαστείο Κωνσταντίνου & Ελένης
Η οργάνωση του σεμιναρίου για την τεχνολογία των παγωμένων mousse ήταν πολύ καλή. Ο Γιάννης ήταν έτοιμος να δώσει απαντήσεις σε όλα τα ερωτήματα τα οποία τέθηκαν. Το υλικό ήταν σωστό και οργανωμένο. Είμαι πολύ ευχαριστημένος από το συγκεκριμένο σεμινάριο το οποίο είναι το δεύτερο, κατά σειρά, που έχω παρακολουθήσει στην FnA Company. Το πρώτο ήταν το σεμινάριο τεχνολογίας παγωτού το οποίο εφαρμόζω καθημερινά στην επιχείρησή μου. Με έχει βοηθήσει τόσο κοστολογικά όσο και παραγωγικά.
Ιδιοκτήτης Lolitas Gelato, Gelateria in Oia Santorini
Μέσα από το σεμινάριο της FnA Company μαθαίνουμε πώς να φτιάχνουμε παγωτό με…χαρτί και στυλό. Δηλαδή καθόμαστε σε ένα γραφείο, παίρνουμε ένα κομπιουτεράκι και με τη βοήθεια του λογισμικού FnA Method -που ευτυχώς βγήκε στην αγορά- βλέπουμε αν τα αποτελέσματα των σκέψεων και των υπολογισμών μας έχουν βάση, μπορούν να γίνουν συνταγή.