Πρόγραμμα εκπαίδευσης τεχνολογίας μους ζαχαροπλαστικής (Διάρκειας 16 ωρών)
Μousse Seminar Technology #Formulation
- Βασικές πληροφορίες σεμιναρίου:
- Εισηγητής σεμιναρίου: Σκουρογιαννάκης Γιάννης, CEO – Founder
- Διάρκεια σεμιναρίου: 2 ημέρες
- Συνολική διάρκεια προγράμματος: 16 ώρες
- Ημερομηνίες διεξαγωγής: Κατόπιν συνεννόησης σε prive επίπεδο ή σε τμήμα 3-4 ατόμων
- Ώρες διεξαγωγής: 9:30-17:00
-
Το πρόγραμμα απευθύνεται σε: Pastry Chef – Consultant Chef, τεχνικούς εταιρειών, R&D Developers, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων, τεχνολόγους τροφίμων ή σε ζαχαροπλάστες που θέλουν να εμβαθύνουν στην τεχνολογία τροφίμων και στους υπολογισμούς της ζαχαροπλαστικής.
- Κόστος συμμετοχής:
2,400 ευρώ + ΦΠΑ (prive επίπεδο)
Συμπλήρωσε το κινητό σου και θα σε καλέσουμε άμεσα
Αναλυτική παρουσίαση θεματολογίας σεμιναρίου:
Στόχος: Στόχος του συγκεκριμένου σεμιναρίου είναι να μάθουμε να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές των μους απο το “μηδέν”, λαμβάνοντας υπ’ όψιν τις παραμέτρους και τις προδιαγραφές των προϊόντων. Mελετώντας τα τεχνικά χαρακτηριστικά που λαμβάνουμε απο τις πρώτες ύλες, επιλέγουμε τις παραμέτρους που θέλουμε να ακολουθήσουμε για τις συγκεκριμένες παρασκευές και ξεκινάμε να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές απο το “μηδέν”.
Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου αυτού θα αναλυθούν σχολαστικά οι παρακάτω ενότητες:
1. Mousse based on Crème anglaise
2. Μousse Bavaroise
3. Mousse based on Pate a bombe
4. Mousse Φρούτου (με διογκωμένη κρέμα και μαρέγκα)
Οι παραπάνω κατηγορίες θα αναλύονται με παραμέτρους τόσο σε σοκολάτες μαύρες, γάλακτος όσο και σε λευκές.
Aκόμη, θα αναλυθούν σχολαστικά οι υπολογισμοί του αναλυτικού πίνακα και η σύγκριση παραμέτρων, όπως γλυκύτητα και ξηρό κακάο. Με αυτό τον τρόπο, θα μάθουμε να εξισορροπούμε σωστά ένα μία τέλεια μους με βάση την ένταση που επιθυμούμε.
Μέσα απο αναλυτικούς πίνακες και παραδείγματα συνταγών θα κατανοήσουμε τις δύο βασικές αυτές έννοιες.
Σε αυτό το σεμινάριο θα αναλυθούν σχολαστικά:
- Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα: [τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων, υπολογισμός ποσοστού διόγκωσης, τεχνολογική ανάλυση χτυπημένης κρέμας γάλακτος (Μοntee)]
- Αυγά και προϊόντα αυγών: (Τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά)
- Τα σάκχαρα και τα γλυκαντικά: (χρήση, λειτουργία, αντιψυκτική ισχύ, σχετική γλυκύτητα, αντικατάσταση σακχάρων, τεχνολογική επεξηγήση υδατανθράκων & σακχάρων)
- Οι σταθεροποιητές και τους γαλακτοματοποιητές: (τεχνολογική ανάλυση ζελατίνης, ποσοστά συμμετοχής ανά κατηγορία, μετατροπές και αναλογίες ζελατίνης)
- Οι σοκολάτες και τα προϊόντα σοκολάτας: (τεχνολογική ανάλυση σοκολάτας, παραγωγής σοκολάτας, ανάλυση προδιαγραφών, μετατροπές λιποπεριεκτικότητας, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων)
- Οι πραλίνες ξηρών καρπών: (τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων)
- Tα φρέσκα φρούτα: (τεχνολογική ανάλυση, ποσοστά χρήσης, σύμφωνα με την οξύτητα τους, ισοστάθμιση σακχάρων φρούτων Brix)
Στο σεμινάριο αυτό θα ασχοληθούμε ακόμη με:
- Θα αναλύσουμε σχολαστικά τα στάδια που θα πρέπει να ακολουθήσουμε για να έχουμε μία λεία και σωστή μους. Ποιες είναι οι θερμοκρασίες χειρισμού κατά την παραγωγή;
- Τις τεχνολογικές ιδιότητες βασικών παρασκευών που χρησιμοποιούνται για την τεχνολογία των μούς, όπως creme anglaise, maringue και pate a bombe base.
-
Ποιες είναι οι βασικές παρασκευές που χρησιμοποιούνται για τις μούς;
-
Ποιες είναι οι παράμετροι για κάθε κατηγορία μαρέγκας; Ποια η χρήση τους; Πώς μπορώ να εξοικονομίσω χρόνο στην παρασκευή τους; Μπορώ να δημιουργήσω μαρέγκα με χαμηλότερη γλυκύτητα για να εξισορροπήσω τις συνταγές των μούς;
-
Eίναι δυνατόν να παρασκευαστεί μια creme anglaise, μια pate a bombe με χαμηλότερη γλυκύτητα; Ποιοι είναι οι σύγχρονοι ”γρήγοροι” μεθόδοι παρασκευής τους;
-
Τι σημαίνει ο όρος ξηρό κακάο; Ποιος ο ρόλος τους στην τελική παρασκευή; Πώς υπολογίζεται και πώς αυτο καθορίζει την ένταση μιας μούς;
-
Πώς μπορώ να ενισχύσω μια αδύναμη σοκολάτα; Έχει η κακαόμαζα εφαρμογή στην παραγωγή των μούς;
-
Τις συνθήκες διαχείρησης και διατηρησιμότητας των τελικών παρασκευασμάτων.
-
Χειρισμοί κατάψυξης – απόψυξης. Ανάλυση φαινόμενου συναίρεσις (syneresis)
-
Ποιιο είναι οι σωστοί χειρισμοί κατά την παραγωγή των μους;
-
Υπολογισμός ποσοστού διόγκωσης για κάθε προϊόν
-
Ανάλυση διαγράμματος ροής κατά την παραγωγή
-
Κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά την παραγωγή (παστερίωση, ομογενοποίηση, συντήρηση τελικού προϊόντος)
-
Γαλακτωματοποίηση (Τί είναι η γαλακτωματοποίηση; Πώς επιτυγχάνεται σωστά;)
-
Τεχνολογική ανάλυση και σημασία χρήσης του Sock Freezer στην παραγωγή των μούς
- Θερμοκρασίες degustation για κάθε κατηγορία μους
Για όλες τις παραπάνω παρασκευές θα υπολογίσουμε βασικές παράμετρους, όπως:
- Συνολικά σάκχαρα
- Συνολικά λιπαρά
- Ποσοστού βουτύρο κακάο
- Ποσοστό ξηρό κακάο
- Συνολικά στερεά
- Σχετική γλυκύτητα (%POD)
Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου θα δοθούν:
-
- Booklet σεμιναρίου (ανάλυση θεωρίας και υπολογισμών αναλυτικού πίνακα)
- Υπολογισμοί για κάθε κατηγορία μους
- Δωρεάν εξάμηνη πρόσβαση στο λογισμικό FnA Method (δώρο αξίας 375 €). Μετά την λήξη της συνδρομής απαιτείται ανανέωση αξίας 375€ και 130€ ανανέωση για κάθε επόμενη χρονία (updates)
- USB με βοηθητικό ψηφιακό υλικό (Τεχνικά χαρακτηριστικά, σημειώσεις θεωρίας και υπολογισμών) κομπιουτεράκι – στυλό, τσάντα μεταφοράς FnA Company
- Προσφέρεται καφές και μεσημεριανό (στα τμήματα των γκρούπ)
- Για όλες τις συνταγές επιβεβαιώνουμε τις παραμέτρους και τις προσαρμόζουμε στις δικές μας ανάγκες μέσα απο το σύνχρονο λογισμικό FnA Method
- Αν το σεμινάριο πραγματοποιείται σε prive επίπεδο, όλα τα εξόδα πρώτων υλών, μετακίνησης, διαμονής και διατροφής επιβαρρύνουν αποκλειστικά την εκάστοτε επιχείρηση.
©Το σύνολο του περιεχομένου αυτού του σεμιναρίου αποτελεί αντικείμενο πνευματικής ιδιοκτησίας και διέπεται από τις εθνικές και διεθνείς διατάξεις περί Πνευματικής Ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται ρητά να αποτελέσει εν όλω ή εν μέρει αντικείμενο πώλησης, αντιγραφής, τροποποίησης, αναπαραγωγής, αναδημοσίευσης ή να μεταδοθεί ή διανεμηθεί με οποιονδήποτε τρόπο.
Δήλωσε το ενδιαφέρον σου ή ζήτησέ μας περισσότερες πληροφορίες
