Blog
Πρόγραμμα εκπαίδευσης τεχνολογίας παγωτού για βιοτεχνίες και consultant chefs (Επίπεδο 3)
Ice Cream Seminar Technology #Formulation








Βασικές πληροφορίες σεμιναρίου:
- Το σεμινάριο αυτό απευθύνεται αποκλειστικά σε συμμετέχοντες του επιπέδου 2, καθώς τα εργαλεία του θεωρούνται προαπαιτούμενα, ώστε να προχωρήσει κανείς στο επίπεδο 3.
- Εισηγητής σεμιναρίου: Σκουρογιαννάκης Γιάννης, CEO – Founder
- Διάρκεια σεμιναρίου: 5 ημέρες (4 ημέρες θεωρία + 1 ημέρα πρακτική). Συνολική διάρκεια προγράμματος: 45 ώρες
- Ημερομηνίες διεξαγωγής: Κατόπιν συνεννόησης
- Ώρες διεξαγωγής: 9:00-18:00
- Κόστος συμμετοχής: 3200 ευρώ + ΦΠΑ (prive επίπεδο)
Επικοινωνήστε μαζί μας στο info@fna.gr ή στο +306940204963 για τις διαθέσιμες ημερομηνίες
Συμπλήρωσε το κινητό σου και θα σε καλέσουμε άμεσα για τηλεφωνική εξυπηρέτηση.
Αναλυτική παρουσίαση θεματολογίας σεμιναρίου:
Στο αναβαθμισμένο σεμινάριο επιπέδου 3, οι συμμετέχοντες του προηγούμενου σεμιναρίου (επίπεδο 2) έχουν τη δυνατότητα να λάβουν βαθύτερη τεχνογνωσία, με περισσότερα εργαλεία και εφόδια, έτσι ώστε να συνεχίσουν να υπολογίζουν ακόμη και τις πιο απαιτητικές συνταγές από το «μηδέν», σύμφωνα με τις παραμέτρους που ορίζει η τεχνολογία τροφίμων και παγωτού.
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟΥ
Στο σεμινάριο αυτό θα αναλύσουμε και θα υπολογίσουμε:
1. Λευκά παγωτά (παγωτό βάσης, παγωτό με βάση τον κρόκο, παγωτό με βάση βούτυρο, παγωτά με βάση το νερό)
2. Παγωτά με βάση τον ξηρό καρπό ή τις πραλίνες (*Μαθαίνουμε να προσαρμόζουμε τις συνταγές, ακόμη και στις δικές μας χειροποίητες πραλίνες)
3. Παγωτά με αλκοόλ
4. Παγωτά με βάση την σοκολάτα (*Μαθαίνουμε να προσαρμόζουμε τις συνταγές, ακόμη και στην περιπτωση της δικής μας σοκολάτας)
5. Παγωτά με βάση τα τυριά (γιαούρτι, τυρί κρέμα, mascarpone)
6. Παγωτά με βάση τα φρούτα
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ SORBETS
Στο σεμινάριο αυτό θα αναλύσουμε και θα υπολογίσουμε:
1. Υπολογισμός σορμπέ φρούτων (όξινα και γλυκά)
2. Υπολογισμός σορμπέ πραλίνας
3. Υπολογισμός σορμπέ σοκολάτας
4. Υπολογισμός σορμπέ με βάση το αλκοόλ
- Εισαγωγική ανάλυση γλυκαντικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αυτών των προϊόντων: Μαλτοδεξτρίνη, Ινουλίνη, τεχνολογική ανάλυση ΜΜΒ και αντιψυκτική ισχύς.
Σε αυτό το σεμινάριο θα αναλυθούν σχολαστικά:
- Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα: Τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων, (*Τρόποι υπολογισμού και μετατροπές κρέμας γάλακτος σε διάφορες λιποπεριεκτικότητες)
- Τα σάκχαρα και τα γλυκαντικά: Χρήση, λειτουργία, αντιψυκτική ισχύς, σχετική γλυκύτητα, αντικατάσταση Σακχάρων, [*Τεχνολογική ανάλυση στις πολυόλες (παγωτό χωρίς προσθήκης ζάχαρης)]. Τεχνολογική επεξηγήση ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ & ΣΑΚΧΑΡΩΝ.
- Οι σταθεροποιητές και οι γαλακτοματοποιητές: Τεχνολογική ανάλυση, ο ρόλος και η χρήση τους, (*Μαθαίνουμε να αναλύουμε τις έτοιμες βάσεις και τα μείγματα παγωτού – βάση 50, βάση 100 κ.ο.κ)
- Οι σοκολάτες και τα προϊόντα σοκολάτας: Τεχνολογική ανάλυση σοκολάτας, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων,(*Θεωρητική ανάλυση για την παραγωγή της δική μας σοκολάτας, σύμφωνα με τις συνταγές σοκολάτας που έχουν δοθεί για το συγκεκριμένο σεμινάριο).
- Οι πραλίνες ξηρών καρπών: Τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων, (*Θεωρητική ανάλυση για την παραγωγή δικής μας πραλίνας, ποσοστά χρήσης και υπολογισμοί).
- Πάστες ξηρών καρπών: Πάστα φυστίκι, φουντούκι κ.ο.κ
- Tα φρέσκα φρούτα: Τεχνολογική ανάλυση, ποσοστά χρήσης σύμφωνα με την οξύτητα τους, ισοστάθμιση σακχάρων φρούτων Brix (*Μετατροπές και υπολογισμός σακχάρων).
Στο σεμινάριο επιπέδου 3 θα ασχοληθούμε ακόμη με:
- Τη νομοθεσία και το τι ορίζει ο κώδικας τροφίμων και ποτών για το παγωτό
- Τις διαφορές ανά κατηγορία παγωτού (γαλλικό παγωτό, ιταλικό παγωτό, παγωτό καϊμάκι, παγωτό συμβατικό & συνεχόμενης ροής κ.ο.κ)
- Ανάλυση διαγράμματος ροής κατά την παραγωγή
- Κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά την παραγωγή (Παστερίωση ομογενοποίηση – κατάψυξη – συντήρηση τελικού προϊόντος)
- Aνάλυση πρώτων υλών στους υπολογισμούς του παγωτού και των sorbets
- Υπολογισμός ποσοστού διόγκωσης παγωτού
- Τεχνολογική ανάλυση και σημασία χρήσης του Sock Freezer
- Θερμοκρασία αποθήκευσης, θερμοκρασία πώλησης και διακίνησης παγωτού
- Υπολογισμός θερμοκρασίας σερβιρίσματος (Ανάλυση θεωρίας και υπολογισμοί αντιψυκτικής ισχύς)
Υπολογισμοί βασικών παράμετρων παγωτού, όπως:
- Συνολικά σάκχαρα
- Συνολικά λιπαρά
- Συνολικά ΣΥΑΛ
- Συνολικά στερεά
- Αντιψυκτική ισχύς (% PAC)
- Σχετική γλυκύτητα (%POD)
- Λακτόζη
- Αλκοόλ
- Θερμοκρασία σερβιρίσματος παγωτού ή σορμπέ
- *Υπολογισμός Kcal, Kjoule τελικής συνταγής
- *Μελέτη διαθρεπτικής ετικέτας παγωτού και συζήτηση σχετικά με αυτή
Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου θα δοθούν:
- Booklet σεμιναρίου (ανάλυση θεωρίας και υπολογισμών)
- Δωρεάν διετή ανανέωση στην προϋπάρχουσα (από επίπεδο 2) δωρεάν συνδρομή του λογισμικού FnA Method
- USB με βοηθητικό ψηφιακό υλικό (τεχνικά χαρακτηριστικά, σημειώσεις θεωρίας και υπολογισμών), κομπιουτεράκι – στυλό, τσάντα μεταφοράς FnA Company, ποδιά, στολή εργασίας & Διαθλασίμετο 0-32% brix
- Προσφέρεται καφές και μεσημεριανό
- Για όλες τις συνταγές μαθαίνουμε πώς υπολογίζεται λεπτομερώς ο αναλυτικός πίνακας των συνταγών, βήμα – βήμα, επιβεβαιώνουμε τις παραμέτρους και τις προσαρμόζουμε στις δικές μας ανάγκες.
- Αν το σεμινάριο πραγματοποιείται σε prive επίπεδο (εκτός έδρας), όλα τα εξόδα πρώτων υλών, μετακίνησης, διαμονής και διατροφής επιβαρύνουν αποκλειστικά την εκάστοτε επιχείρηση
Εάν έχεις κάνει εγγραφή στο σεμινάριο συνδέσου με τους κωδικούς σου εδώ!
©Το σύνολο του περιεχομένου αυτού του σεμιναρίου αποτελεί αντικείμενο πνευματικής ιδιοκτησίας και διέπεται από τις εθνικές και διεθνείς διατάξεις περί Πνευματικής Ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται ρητά να αποτελέσει εν όλω ή εν μέρει αντικείμενο πώλησης, αντιγραφής, τροποποίησης, αναπαραγωγής, αναδημοσίευσης ή να μεταδοθεί ή διανεμηθεί με οποιονδήποτε τρόπο.











