The Chocolate Project
Ice Cream Seminar Technology #Formulation
- Βασικές πληροφορίες σεμιναρίου:
- Εισηγητής σεμιναρίου: Σκουρογιαννάκης Γιάννης, CEO – Founder
- Διάρκεια σεμιναρίου: 2 ημέρες workshop
- Συνολική διάρκεια προγράμματος: 12 ώρες
- Ημερομηνίες διεξαγωγής: Κατόπιν συνεννόησης σε prive επίπεδο ή σε τμήμα 3-4 ατόμων
- Ώρες διεξαγωγής: 10:00-16:00
- Τοποθεσία: Eγκαταστασεις FnA, Μάχης Κρήτης 41Α, Ηράκλειο Κρήτης
Το πρόγραμμα απευθύνεται σε: Pastry Chef – Consultant Chef, τεχνικούς εταιρίων, R&D Developers, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων, τεχνολόγους τροφίμων ή σε ζαχαροπλάστες που θέλουν να εμβαθύνουν στην τεχνολογία τροφίμων και στους υπολογισμούς της ζαχαροπλαστικής.
- Κόστος συμμετοχής:
- 1500 ευρώ + ΦΠΑ (για τμήμα 3 – 4 ατόμων)
- 1800 ευρώ + ΦΠΑ (για prive επίπεδο, εντός έδρας)
- Εάν επιθυμείτε να πραγματοποιηθεί το σεμινάριο στον δικό σας χώρο επικοινωνήστε μαζί μας για κόστος και διαθεσιμότητα.
Συμπλήρωσε το κινητό σου και θα σε καλέσουμε άμεσα
Αναλυτική παρουσίαση θεματολογίας σεμιναρίου:
Θεματολογία σεμιναρίου:
Η αγάπη μας για τη σοκολάτα «γέννησε» αυτό το ξεχωριστό σεμινάριο και μέσα από αυτό, θα ανακαλύψουμε κλασικές και πιο ιδιαίτερες συνταγές.
Αυτό το σεμινάριο δεν περιορίζεται μόνο στις κλασσικές γεύσεις παγωτού. Έχουμε εντάξει παγωτά χωρίς προσθήκη ζάχαρης, vegan παγωτά και παγωτά έξτρα πρωτεΐνης με θέμα τη σοκολάτα.
Δημιουργούμε, υπολογίζουμε και αναλύουμε συνταγές παγωτού με βάση τα τεχνικά χαρακτηριστικά της εκάστοτε σοκολάτας, προσαρμοσμένη στις δικές μας ανάγκες.
Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου θα αναλυθούν οι παρακάτω ενότητες:
- Εισαγωγική περιγραφή τεχνολογίας σοκολάτας, στάδια παραγωγής σοκολάτας και κακάο
- Ανάλυση ποικιλιών κακάο (trinitario, forastero, criollo) και παγκόσμιας συγκομιδής
- Τεχνολογική επεξήγηση του ξηρού κακάο, υπολογισμοί και η σημασία του στα προϊόντα σοκολάτας
- Ανάλυση σχετικά με το πώς η σοκολάτα επηρεάζει τη θερμοκρασία σερβιρίσματος του τελικού παγωτού
- Γιατί τα παγωτά σοκολάτας είναι πιο σκληρά στην βίτρινα μας και πώς εξισσοροπούμε τις συνταγές
- Πώς οι φυτικές ίνες του κακάο επηρεάζουν την τελική συνταγή του παγωτού
- Ποιος είναι ο τύπος υπολογισμού μετατροπής λιποπεριεκτικότητας της σοκολάτας με προσθήκη κακαόμαζας και πού χρησιμεύει αυτός ο υπολογισμός
- Ανάλυση διατροφικής ετικέτας και νομοθεσίας σχετικά με τη σωστή σήμανση των προϊόντων και των υπολογισμών, για τη διαθρεπτική αξία ανά 100g προϊόντος
Σε αυτό το σεμινάριο θα αναλυθούν οι πρώτες ύλες του παγωτού:
- Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα (τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων)
- Σάκχαρα και γλυκαντικά (χρήση, λειτουργία, αντιψυκτική ισχύς, σχετική γλυκύτητα, αντικατάσταση σακχάρων)
- Σταθεροποιητές και γαλακτοματοποιητές (τεχνολογική ανάλυση, ο ρόλος και η χρήση τους)
- Σοκολάτες και προϊόντα σοκολάτας (τεχνολογική ανάλυση σοκολάτας, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων)
- Πραλίνες ξηρών καρπών (τεχνολογική ανάλυση, τεχνικά χαρακτηριστικά προϊόντων, ποσοστά χρήσης και υπολογισμοί)
- Πάστες ξηρών καρπών (πάστα φυστίκι, φουντούκι κ.ο.κ)
- Φρέσκα φρούτα (τεχνολογική ανάλυση, ποσοστά χρήσης σύμφωνα με την οξύτητα τους, ισοστάθμιση σακχάρων φρούτων Brix)
Στο σεμινάριο αυτό θα ασχοληθούμε ακόμη με:
- Ανάλυση διαγράμματος ροής κατά την παραγωγή
- Κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά την παραγωγή (παστερίωση – ομογενοποίηση – κατάψυξη – συντήρηση τελικού προϊόντος)
- Aνάλυση πρώτων υλών στους υπολογισμούς του παγωτού και των sorbets
- Υπολογισμός ποσοστού διόγκωσης παγωτού
- Τεχνολογική ανάλυση και σημασία χρήσης του Sock Freezer
- Θερμοκρασία αποθήκευσης, θερμοκρασία πώλησης και διακίνησης παγωτού
- Υπολογισμός θερμοκρασίας σερβιρίσματος (ανάλυση θεωρίας και υπολογισμοί αντιψυκτικής ισχύος)
Θα δοθεί ολοκληρωμένο booklet συνταγών με τις διατροφικές ετικέτες των συνταγών για παγωτά:
- Παγωτό σοκολάτας 60%
- Παγωτό σοκολάτας 70% με 30% φρέσκια μπανάνα
- Παγωτό σοκολάτας γάλακτος
- Παγωτό σοκολάτας γάλακτος με passion fruit
- Παγωτό σοκολάτας με βατόμουρο
- Vegan παγωτό σοκολάτα 60%
- Vegan παγωτό σοκολάτας γάλακτος
- Παγωτό χωρίς προσθήκη ζάχαρης με σοκολάτα 60%
- Παγωτό χωρίς προσθήκη ζάχαρης με σοκολάτα γάλακτος
- Παγωτό έξτρα πρωτεΐνης με σοκολάτα 60%
- Παγωτό έξτρα πρωτεΐνης με σοκολάτα γάλακτος
- Συνταγές για σορμπέ σοκολάτας
- Συνταγές παγωτού με βάση το αλκόολ (σοκολάτα ουίσκι, σοκολάτα ρούμι μπανάνα κλπ)
Ποία ειναι τα οφέλη του σεμιναρίου; Γιατί να το παρακολουθήσεις; - Για πρώτη φορά στην Ελλάδα, hands-on εκπαίδευση με ενεργή συμμετοχή όλων των εκπαιδευόμενων – όχι απλό demonstration
- Δημιουργία και ανάλυση συνταγών παγωτού από το μηδέν, με πραγματική εφαρμογή formulation
- Πλήρης κατανόηση της τεχνολογίας του παγωτού και του τρόπου που επηρεάζει υφή, σταθερότητα και συμπεριφορά στη βιτρίνα
- Έτοιμο συνταγολόγιο και γνώση ώστε να μπορείτε να σχεδιάζετε και να προσαρμόζετε μόνοι σας νέες συνταγές.
- Διόρθωση πραγματικών προβλημάτων παραγωγής (κρυστάλλωση, αστάθεια, υφή βιτρίνας)
- Ανάπτυξη τεχνολογικής σκέψης και μεθοδολογίας, όχι απλή αντιγραφή συνταγών
- Απόκτηση αυτονομίας και ελέγχου κόστους στην παραγωγή
- Εκπαίδευση προσαρμοσμένη στην ελληνική αγορά και τις διαθέσιμες πρώτες ύλες, όχι θεωρία σχολών εξωτερικού
- Ανεξάρτητη εκπαίδευση, χωρίς προώθηση brands, παστών ή έτοιμων μιγμάτων
- Υποστήριξη και καθοδήγηση μετά το σεμινάριο, όποτε τη χρειαστείς
- Εκπαίδευση από την FnA Academy, την πρώτη Ακαδημία Παγωτού στην Ελλάδα
- Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου θα δοθούν επίσης:
- Δωρεάν εξάμηνη πρόσβαση στο λογισμικό FnA Method (δώρο αξίας 375 €). Μετά την λήξη της δωρεάν συνδρομής λαμβάνεται 15% έκπτωση στην αγορά του λογισμικού FnA Method.
- Ποδιά εργασίας, κομπιουτεράκι – στυλό, τσάντα μεταφοράς FnA Company
- Προσφέρεται καφές και μεσημεριανό (στα τμήματα των γκρουπ)
- Για όλες τις συνταγές, επιβεβαιώνουμε τις παραμέτρους μέσα απο το σύγχρονο λογισμικό FnA Method
- Αν το σεμινάριο πραγματοποιείται σε prive επίπεδο, όλα τα εξόδα πρώτων υλών, μετακίνησης, διαμονής και διατροφής επιβαρύνουν αποκλειστικά την εκάστοτε επιχείρηση (σεμινάρια εκτός έδρας).
©Το σύνολο του περιεχομένου αυτού του σεμιναρίου αποτελεί αντικείμενο πνευματικής ιδιοκτησίας και διέπεται από τις εθνικές και διεθνείς διατάξεις περί Πνευματικής Ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται ρητά να αποτελέσει εν όλω ή εν μέρει αντικείμενο πώλησης, αντιγραφής, τροποποίησης, αναπαραγωγής, αναδημοσίευσης ή να μεταδοθεί ή διανεμηθεί με οποιονδήποτε τρόπο.
CEO - Pastry Sinners, Χίος.
Το σεμινάριο αυτό ήταν εξαιρετικά δομημένο. O Γιάννης είχε κάνει εξαιρετική προετοιμασία χωρίζοντας την ύλη του σεμιναρίου σε δύο μέρη. Το ένα ήταν το θεωρητικό και το άλλο των υπολογισμών. Έχοντας, λοιπόν, κατά νου τη θεωρία και έχοντας κατανοήσει το κομμάτι αυτό, μπορούσες πολύ εύκολα να καταλάβεις πώς περνάς στο formulation των δικών σου συνταγών παγωτού.
Προτείνω ανεπιφύλακτα το σεμινάριο αυτό, για οποίον θέλει να αποκτήσει γνώση τόσο των πρώτων υλών και πως αυτές χρησιμοποιούνται, όσο και το πως μπορεί κάποιος να διαμορφώνει τις δικές του συνταγές παγωτών.
CEO - Ζαχαροπλαστείο Κων/νου & Ελένης, Χαλκίδα
H οργάνωση του συγκεκριμένου σεμιναρίου πάνω στην τεχνολογία του παγωτού θεωρώ ότι κάλυψε όλες τις πλευρές, κάθε απορία. Στο σεμινάριο κατά κύριο λόγο μάθαμε πώς να υπολογίζουμε τη δική μας συνταγή από το μηδέν, πως να υπολογίζουμε τα παγωτά με βάση το αλκοόλ, με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα, με βάση τα φρούτα και τα σορμπέ. Σε κάποιον τρίτο, με λίγες λέξεις, θα έλεγα ότι ο Γιάννης είναι εδώ για να τον καθοδηγήσει και να του ανοίξει κάποιες πόρτες για το πώς πρέπει να σκεφτεί σωστά και να μάθει να υπολογίζει έπειτα. Μαθαίνει να μπαίνει σε μία διαδικασία που θα ωφελήσει και αυτόν αλλά και πολλούς άλλους τομείς που συνεπάγονται επίσης.
RnD, Pastry Developer
O Γιάννης έχει οργανώσει ένα απίστευτο project πάνω στο Formulation του παγωτού. Στο σεμινάριο μάθαμε πώς να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές και το ποιες παραμέτρους πρέπει να ακολουθούμε για ένα σωστό μείγμα παγωτού. Ασχοληθήκαμε με όλες τις κατηγορίες του παγωτού και των σορμπέ, αναλύσαμε τις παραμέτρους και τα τεχνικά τους χαρακτηριστικά. Θα πρότεινα ανεπιφύλακτα το σεμινάριο αυτό, πρέπει ο καθένας να το παρακολουθήσει για να ανοίξουν οι ορίζοντες του. Προσφέρει κάτι που οι σχόλες στην Ελλάδα δεν διδάσκουν. Ταξίδεψα από την Κύπρο για να παρακολουθήσω αυτό το σεμινάριο και να πάρω την γνώμη αυτή. Ευχαριστώ πολύ όλη την ομάδα της FnA Company.
Gelato Expert - Κρητικός Φούρνο Daily, Ηράκλειο
Η οργάνωση του σεμιναρίου ήταν άψογη, όλα ήταν στην εντέλεια. Δουλέψαμε πολύ στις ασκήσεις του σεμιναρίου και το πώς μπορούμε να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές παγωτού από το μηδέν. Είναι ένα πολύ καλό σεμινάριο, όπου μέσα από την εφαρμογή μπορούμε να βγάλουμε τα διατροφικά στοιχεία των προϊόντων μας κάνοντας απόσβεση του οικονομικού πολύ γρήγορα. Συνιστώ ανεπιφύλακτα το σεμινάριο. Μέσα από το σεμινάριο ουσιαστικά γίνεσαι τζελατέρης αποκτώντας όλα τα απαραίτητα εφόδια για την τεχνολογία του παγωτού.
CEO - Ζαχαροπλαστείο "Το Μήλο", Άγιος Νικόλαος Κρήτης
Στο σεμινάριο της FnA Company για το παγωτό, αναλύσαμε και είδαμε πολλά θέματα αναφορικά με τις πρώτες ύλες του, έτσι ώστε να μπορούμε από μόνοι μας να δημιουργήσουμε ένα παγωτό, μία βάση, από το μηδέν. Αυτό το σεμινάριο είναι ένα εργαλείο για οποιονδήποτε ασχολείται με το χώρο, είτε επιχειρηματίας είτε τεχνικός. Θα φανεί χρήσιμο για το τελικό αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε. Το σεμινάριο μου φάνηκε πολύ καλά οργανωμένο. Είχε ωραίο υλικό, μας παρέχοντας πληροφορίες στις οποίες μπορείς ανά πάσα ώρα και στιγμή να ανατρέξεις, να σου λύσουν απορίες, να σε βγάλουν από μία δύσκολη θέση. Το σεμινάριο έχει εικονογραφημένο υλικό και πολύ σημαντικές πληροφορίες για τις πρώτες ύλες. Με το συνεχή πειραματισμό κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου, μάθαμε ακόμη περισσότερα πράγματα.
CEO, Δια - Κρητών, Ηράκλειο
Ο Γιάννης και η ομάδα του έχουν οργανώσει πολύ καλά το υλικό του σεμιναρίου αυτού. Τόσο στη δομή όσο και στην θεματολογία. Είναι το δεύτερο σεμινάριο που παρακολουθώ. Το υλικό που μας δόθηκε τόσο σε θεωρία όσο και στους υπολογισμούς ήταν πολύ καλό. Δουλέψαμε πάνω στο λογισμικό το οποίο θεωρώ πολύ χρήσιμο τόσο στο παγωτό, όσο και στην ζαχαροπλαστική για την οργάνωση μια παραγωγής. Θα πρότεινα σε όλους τους επαγγελματίες, ζαχαροπλάστες, επιχειρηματίες να παρακολουθήσουν τα σεμινάρια και το λογισμικό της FnA Company, καθώς θα τους ανοίξει νέους ορίζοντες και θα τους βοηθήσει να ξεχωρίσουν.
CEO - Μια ζωή Λουκουμάδες, Ηράκλειο Κρήτης
Ήταν από τα πιο οργανωμένα σεμινάρια. Γνωρίσαμε την τεχνολογία και την τεχνογνωσία των πρώτων υλών, με αποτέλεσμα να μάθουμε να κάνουμε δικές μας συνταγές από το μηδέν για να μπορούμε να εξελιχθούμε και να βελτιωθούμε πάνω στην δουλειά μας. Φυσικά και θα το πρότεινα, είναι εξαιρετικό, υπάρχει τρομερή οργάνωση και είναι πολύ αναλυτικό.
Head Pastry Chef - Avra Hotel, Ρέθυμνο
Η οργάνωση ήταν πολύ επιτυχημένη! Συγχαρητήρια στον Γιάννη σαν καινούριο εγχείρημα. Υπάρχει πολύ μεγάλος κύκλος πρώτων υλών, που μπορείς να κάνεις τα πάντα, μέσω γνώσης. Την οποία γνώση την έχει ο Γιάννης και μας την μετέδωσε. Προσδοκούμε ότι θα κάνεις επόμενα σεμινάρια Γιάννη! Σε ευχαριστούμε πάρα πολύ για την ενημέρωση.
CEO glykaki.gr, Αθήνα
Ήταν απίστευτη η οργάνωση αυτού του σεμιναρίου. Ήταν πάρα πολύ επεξηγηματικό και πλήρες. Το προτείνω ανεπιφύλακτα σε όλο το κόσμο να έρθει να το παρακολουθήσει. Θα τον βοηθήσει και θα τον κατατοπίσει πλήρως. Θέλω να δώσω συγχαρητήρια στον Γιάννη και σε όλη την ομάδα του. Θα ήταν κάτι που θα ήθελα να ξαναδώ και να ξανά παρακολουθήσω αν δημιουργήσει κάτι καινούργιο. Φυσικά και θα το πρότεινα, έχει τεράστια οφέλη.
Ιδιοκτήτης GELATI MA-RO
Η οργάνωση του σεμιναρίου παγωτού ήταν άριστη. Ο ιδιοκτήτης και οραματιστής της FnA Company είναι πάρα πολύ αποτελεσματικός στο να σου μεταδώσει τις γνώσεις του και να σε κάνει να σκέφτεσαι με τέτοιο τρόπο, ώστε να παράγεις ένα σωστό προϊόν. Μέσα από αυτό το σεμινάριο, ανακαλύπτεις τον «τροχό» του παγωτού.
CEO - Ζαχαροπλαστείο Κωνσταντίνου & Ελένης
Η οργάνωση του σεμιναρίου για την τεχνολογία των παγωμένων mousse ήταν πολύ καλή. Ο Γιάννης ήταν έτοιμος να δώσει απαντήσεις σε όλα τα ερωτήματα τα οποία τέθηκαν. Το υλικό ήταν σωστό και οργανωμένο. Είμαι πολύ ευχαριστημένος από το συγκεκριμένο σεμινάριο το οποίο είναι το δεύτερο, κατά σειρά, που έχω παρακολουθήσει στην FnA Company. Το πρώτο ήταν το σεμινάριο τεχνολογίας παγωτού το οποίο εφαρμόζω καθημερινά στην επιχείρησή μου. Με έχει βοηθήσει τόσο κοστολογικά όσο και παραγωγικά.
Ιδιοκτήτης Lolitas Gelato, Gelateria in Oia Santorini
Μέσα από το σεμινάριο της FnA Company μαθαίνουμε πώς να φτιάχνουμε παγωτό με…χαρτί και στυλό. Δηλαδή καθόμαστε σε ένα γραφείο, παίρνουμε ένα κομπιουτεράκι και με τη βοήθεια του λογισμικού FnA Method -που ευτυχώς βγήκε στην αγορά- βλέπουμε αν τα αποτελέσματα των σκέψεων και των υπολογισμών μας έχουν βάση, μπορούν να γίνουν συνταγή.