Blog
To αλκοόλ και η χρήση του στην παραγωγή του παγωτού και των σορμπέ
- Βασικές πληροφορίες σεμιναρίου:
- Εισηγητής σεμιναρίου: Σκουρογιαννάκης Γιάννης, CEO – Founder
- Διάρκεια σεμιναρίου: 2 ημέρες.
- Συνολική διάρκεια προγράμματος: 16 ώρες (θεωρία και πράξη)
- Ημερομηνίες διεξαγωγής: Κατόπιν συνεννόησης σε prive επίπεδο ή σε τμήμα 3-4 ατόμων
- Ώρες διεξαγωγής: 10:00-17:00
- Τοποθεσία: Eγκαταστασεις FnA, Μάχης Κρήτης 41Α, Ηράκλειο Κρήτης
Το πρόγραμμα απευθύνεται σε: Pastry Chef – Consultant Chef, τεχνικούς εταιρίων, R&D Developers, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων, τεχνολόγους τροφίμων ή σε ζαχαροπλάστες που θέλουν να εμβαθύνουν στην τεχνολογία τροφίμων και στους υπολογισμούς της ζαχαροπλαστικής.
- Κόστος συμμετοχής: Επικοινωνήστε μαζί μας για οικονομική προσφορά.
- Εάν επιθυμείτε να πραγματοποιηθεί το σεμινάριο στον δικό σας χώρο επικοινωνήστε μαζί μας για κόστος και διαθεσιμότητα.
Συμπλήρωσε το κινητό σου και θα σε καλέσουμε άμεσα
Αναλυτική παρουσίαση θεματολογίας σεμιναρίου:
Θεματολογία σεμιναρίου:
Το αλκόολ είναι αναμφισβήτητα είναι ένα απο τα πιο δύσκολα υλικά ως προς την χρήση του στο παγωτό.
Μέσα απο αυτό το σεμινάριο μαθαίνουμε πως να εξισσοροπούμε σωστά μια συνταγή παγωτού και σορμπέ με βάση το αλκοόλ, πως αυτό συμπεριφέρεται και επιρρεάζει την θερμοκρασία σερβιρίσματος αλλα και πως μπορούμε να υπολογίσουμε εύκολα και γρήγορα το ποσοστό συμμετοχής του και τις ιδιότητες τους.
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟΥ
Στο σεμινάριο αυτό θα αναλύσουμε και θα υπολογίσουμε:
1. Παγωτά με βάση το αλκοόλ. Σε αυτό το σημειό θα αναλύσουμε σχολαστικά για το πώς υπολογίζουμε το αλκόολ σε μια συνταγή παγωτού σύμφωνα με τους αλκοολικούς βαθμούς του παγωτού. Πως αυτό επιρρεάζει μια συνταγή παγωτού ως προς την αντιψυκτική τους ισχύ αλλα και το ποιά είναι η διαδικασία παρασκευής ενός παγωτού με αλκοόλ. Πώς χρησιμοποιούμε ένα ουίσκι, ένα gin, μια βότκα, ένα λικέρ στην παραγωγή του παγώτου;
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ SORBET
2. Υπολογισμός σορμπέ με βάση το αλκοόλ
Με αφορμή τα σορμπέ θα δούμε πως μπορούμε να υπολογίζουμε ενά σορμπέ με βάση το αλκοόλ και πώς αυτό συνυπολογίζεται συνδυαστικά με άλλες πρώτες ύλες οπώς τα φρούτα, την σοκολάτα, τις πραλίνες κ.α
Μέσα απο την πρακτική άσκηση, φτιάχνουμε παγωτά και σορμπέ όπως, σοκολάτα ουίσκι, σορμπέ βότκα πορτοκάλι, σορμπέ mochito, παγωτό με λικέρ μαστίχα κ.α
Στο σεμινάριο αυτό θα ασχοληθούμε ακόμη με:
- Ανάλυση διαγράμματος ροής κατά την παραγωγή
- Κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά την παραγωγή (παστερίωση ομογενοποίηση- κατάψυξη- συντήρηση τελικού προϊόντος)
- Aνάλυση πρώτων υλών στους υπολογισμούς του παγωτού και των sorbets.
- Υπολογισμός ποσοστού διόγκωσης παγωτού
- Τεχνολογική ανάλυση και σημασία χρήσης του Sock Freezer
- Θερμοκρασία αποθήκευσης, θερμοκρασία πώλησης και διακίνησης παγωτού
- Υπολογισμός θερμοκρασιάς σερβιρίσματος
- Με την βοήθεια του λογισμικού μας FnA Method εξηγούμε τις βάσικες παραμέτρους του παγωτού όπως τα συνολικά Σάκχαρα, λιπαρά, ΣΥΑΛ, Συνολικά στερεά, την αντιψυκτική ισχύ (%PAC), την γλυκύτητα (%POD), την λακτόζη, την θερμοκρασία σερβιρίσματος παγωτού ή σορμπέ κ.α
- Για όλες τις συνταγές επιβεβαιώνουμε τις παραμέτρους των συνταγών και εξηγούμε τον τρόπο που έχουμε δουλέψει στο συγκεκριμένο συνταγολόγιο.
Ποία ειναι τα οφέλη του σεμιναρίου; Γιατί να το παρακολουθήσεις; - Για πρώτη φορά στην Ελλάδα, hands-on εκπαίδευση με ενεργή συμμετοχή όλων των εκπαιδευόμενων – όχι απλό demonstration
- Δημιουργία και ανάλυση συνταγών παγωτού από το μηδέν, με πραγματική εφαρμογή formulation
- Πλήρης κατανόηση της τεχνολογίας του παγωτού και του τρόπου που επηρεάζει υφή, σταθερότητα και συμπεριφορά στη βιτρίνα
- Έτοιμο συνταγολόγιο και γνώση ώστε να μπορείτε να σχεδιάζετε και να προσαρμόζετε μόνοι σας νέες συνταγές.
- Διόρθωση πραγματικών προβλημάτων παραγωγής (κρυστάλλωση, αστάθεια, υφή βιτρίνας)
- Ανάπτυξη τεχνολογικής σκέψης και μεθοδολογίας, όχι απλή αντιγραφή συνταγών
- Απόκτηση αυτονομίας και ελέγχου κόστους στην παραγωγή
- Εκπαίδευση προσαρμοσμένη στην ελληνική αγορά και τις διαθέσιμες πρώτες ύλες, όχι θεωρία σχολών εξωτερικού
- Ανεξάρτητη εκπαίδευση, χωρίς προώθηση brands, παστών ή έτοιμων μιγμάτων
- Υποστήριξη και καθοδήγηση μετά το σεμινάριο, όποτε τη χρειαστείς
- Εκπαίδευση από την FnA Academy, την πρώτη Ακαδημία Παγωτού στην Ελλάδα
Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου θα δοθούν:
- Booklet συνταγών με την ανάλυση τους.
- Δωρεάν εξάμηνη πρόσβαση στο λογισμικό FnA Method (δώρο αξίας 375 €). Μετά την λήξη της δωρεάν συνδρομής λαμβάνεται 15% έκπτωση στην αγορά του λογισμικού FnA Method.
- Προσφέρεται καφές και μεσημεριανό (στα τμήματα των γκρούπ)
- Για όλες τις συνταγές επιβεβαιώνουμε τις παραμέτρους και τις προσαρμόζουμε στις δικές μας ανάγκες μέσα απο το σύνχρονο λογισμικό FnA Method
- Αν το σεμινάριο πραγματοποιείται σε prive επίπεδο εκτός έδρας, όλα τα εξόδα πρώτων υλών, μετακίνησης, διαμονής και διατροφής επιβαρρύνουν αποκλειστικά την εκάστοτε επιχείρηση.
©Το σύνολο του περιεχομένου αυτού του σεμιναρίου αποτελεί αντικείμενο πνευματικής ιδιοκτησίας και διέπεται από τις εθνικές και διεθνείς διατάξεις περί Πνευματικής Ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται ρητά να αποτελέσει εν όλω ή εν μέρει αντικείμενο πώλησης, αντιγραφής, τροποποίησης, αναπαραγωγής, αναδημοσίευσης ή να μεταδοθεί ή διανεμηθεί με οποιονδήποτε τρόπο.
CEO - Pastry Sinners, Χίος.
Το σεμινάριο αυτό ήταν εξαιρετικά δομημένο. O Γιάννης είχε κάνει εξαιρετική προετοιμασία χωρίζοντας την ύλη του σεμιναρίου σε δύο μέρη. Το ένα ήταν το θεωρητικό και το άλλο των υπολογισμών. Έχοντας, λοιπόν, κατά νου τη θεωρία και έχοντας κατανοήσει το κομμάτι αυτό, μπορούσες πολύ εύκολα να καταλάβεις πώς περνάς στο formulation των δικών σου συνταγών παγωτού.
Προτείνω ανεπιφύλακτα το σεμινάριο αυτό, για οποίον θέλει να αποκτήσει γνώση τόσο των πρώτων υλών και πως αυτές χρησιμοποιούνται, όσο και το πως μπορεί κάποιος να διαμορφώνει τις δικές του συνταγές παγωτών.
CEO - Ζαχαροπλαστείο Κων/νου & Ελένης, Χαλκίδα
H οργάνωση του συγκεκριμένου σεμιναρίου πάνω στην τεχνολογία του παγωτού θεωρώ ότι κάλυψε όλες τις πλευρές, κάθε απορία. Στο σεμινάριο κατά κύριο λόγο μάθαμε πώς να υπολογίζουμε τη δική μας συνταγή από το μηδέν, πως να υπολογίζουμε τα παγωτά με βάση το αλκοόλ, με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα, με βάση τα φρούτα και τα σορμπέ. Σε κάποιον τρίτο, με λίγες λέξεις, θα έλεγα ότι ο Γιάννης είναι εδώ για να τον καθοδηγήσει και να του ανοίξει κάποιες πόρτες για το πώς πρέπει να σκεφτεί σωστά και να μάθει να υπολογίζει έπειτα. Μαθαίνει να μπαίνει σε μία διαδικασία που θα ωφελήσει και αυτόν αλλά και πολλούς άλλους τομείς που συνεπάγονται επίσης.
RnD, Pastry Developer
O Γιάννης έχει οργανώσει ένα απίστευτο project πάνω στο Formulation του παγωτού. Στο σεμινάριο μάθαμε πώς να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές και το ποιες παραμέτρους πρέπει να ακολουθούμε για ένα σωστό μείγμα παγωτού. Ασχοληθήκαμε με όλες τις κατηγορίες του παγωτού και των σορμπέ, αναλύσαμε τις παραμέτρους και τα τεχνικά τους χαρακτηριστικά. Θα πρότεινα ανεπιφύλακτα το σεμινάριο αυτό, πρέπει ο καθένας να το παρακολουθήσει για να ανοίξουν οι ορίζοντες του. Προσφέρει κάτι που οι σχόλες στην Ελλάδα δεν διδάσκουν. Ταξίδεψα από την Κύπρο για να παρακολουθήσω αυτό το σεμινάριο και να πάρω την γνώμη αυτή. Ευχαριστώ πολύ όλη την ομάδα της FnA Company.
Gelato Expert - Κρητικός Φούρνο Daily, Ηράκλειο
Η οργάνωση του σεμιναρίου ήταν άψογη, όλα ήταν στην εντέλεια. Δουλέψαμε πολύ στις ασκήσεις του σεμιναρίου και το πώς μπορούμε να υπολογίζουμε τις δικές μας συνταγές παγωτού από το μηδέν. Είναι ένα πολύ καλό σεμινάριο, όπου μέσα από την εφαρμογή μπορούμε να βγάλουμε τα διατροφικά στοιχεία των προϊόντων μας κάνοντας απόσβεση του οικονομικού πολύ γρήγορα. Συνιστώ ανεπιφύλακτα το σεμινάριο. Μέσα από το σεμινάριο ουσιαστικά γίνεσαι τζελατέρης αποκτώντας όλα τα απαραίτητα εφόδια για την τεχνολογία του παγωτού.
CEO - Ζαχαροπλαστείο "Το Μήλο", Άγιος Νικόλαος Κρήτης
Στο σεμινάριο της FnA Company για το παγωτό, αναλύσαμε και είδαμε πολλά θέματα αναφορικά με τις πρώτες ύλες του, έτσι ώστε να μπορούμε από μόνοι μας να δημιουργήσουμε ένα παγωτό, μία βάση, από το μηδέν. Αυτό το σεμινάριο είναι ένα εργαλείο για οποιονδήποτε ασχολείται με το χώρο, είτε επιχειρηματίας είτε τεχνικός. Θα φανεί χρήσιμο για το τελικό αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε. Το σεμινάριο μου φάνηκε πολύ καλά οργανωμένο. Είχε ωραίο υλικό, μας παρέχοντας πληροφορίες στις οποίες μπορείς ανά πάσα ώρα και στιγμή να ανατρέξεις, να σου λύσουν απορίες, να σε βγάλουν από μία δύσκολη θέση. Το σεμινάριο έχει εικονογραφημένο υλικό και πολύ σημαντικές πληροφορίες για τις πρώτες ύλες. Με το συνεχή πειραματισμό κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου, μάθαμε ακόμη περισσότερα πράγματα.
CEO, Δια - Κρητών, Ηράκλειο
Ο Γιάννης και η ομάδα του έχουν οργανώσει πολύ καλά το υλικό του σεμιναρίου αυτού. Τόσο στη δομή όσο και στην θεματολογία. Είναι το δεύτερο σεμινάριο που παρακολουθώ. Το υλικό που μας δόθηκε τόσο σε θεωρία όσο και στους υπολογισμούς ήταν πολύ καλό. Δουλέψαμε πάνω στο λογισμικό το οποίο θεωρώ πολύ χρήσιμο τόσο στο παγωτό, όσο και στην ζαχαροπλαστική για την οργάνωση μια παραγωγής. Θα πρότεινα σε όλους τους επαγγελματίες, ζαχαροπλάστες, επιχειρηματίες να παρακολουθήσουν τα σεμινάρια και το λογισμικό της FnA Company, καθώς θα τους ανοίξει νέους ορίζοντες και θα τους βοηθήσει να ξεχωρίσουν.
CEO - Μια ζωή Λουκουμάδες, Ηράκλειο Κρήτης
Ήταν από τα πιο οργανωμένα σεμινάρια. Γνωρίσαμε την τεχνολογία και την τεχνογνωσία των πρώτων υλών, με αποτέλεσμα να μάθουμε να κάνουμε δικές μας συνταγές από το μηδέν για να μπορούμε να εξελιχθούμε και να βελτιωθούμε πάνω στην δουλειά μας. Φυσικά και θα το πρότεινα, είναι εξαιρετικό, υπάρχει τρομερή οργάνωση και είναι πολύ αναλυτικό.
Head Pastry Chef - Avra Hotel, Ρέθυμνο
Η οργάνωση ήταν πολύ επιτυχημένη! Συγχαρητήρια στον Γιάννη σαν καινούριο εγχείρημα. Υπάρχει πολύ μεγάλος κύκλος πρώτων υλών, που μπορείς να κάνεις τα πάντα, μέσω γνώσης. Την οποία γνώση την έχει ο Γιάννης και μας την μετέδωσε. Προσδοκούμε ότι θα κάνεις επόμενα σεμινάρια Γιάννη! Σε ευχαριστούμε πάρα πολύ για την ενημέρωση.
CEO glykaki.gr, Αθήνα
Ήταν απίστευτη η οργάνωση αυτού του σεμιναρίου. Ήταν πάρα πολύ επεξηγηματικό και πλήρες. Το προτείνω ανεπιφύλακτα σε όλο το κόσμο να έρθει να το παρακολουθήσει. Θα τον βοηθήσει και θα τον κατατοπίσει πλήρως. Θέλω να δώσω συγχαρητήρια στον Γιάννη και σε όλη την ομάδα του. Θα ήταν κάτι που θα ήθελα να ξαναδώ και να ξανά παρακολουθήσω αν δημιουργήσει κάτι καινούργιο. Φυσικά και θα το πρότεινα, έχει τεράστια οφέλη.
Ιδιοκτήτης GELATI MA-RO
Η οργάνωση του σεμιναρίου παγωτού ήταν άριστη. Ο ιδιοκτήτης και οραματιστής της FnA Company είναι πάρα πολύ αποτελεσματικός στο να σου μεταδώσει τις γνώσεις του και να σε κάνει να σκέφτεσαι με τέτοιο τρόπο, ώστε να παράγεις ένα σωστό προϊόν. Μέσα από αυτό το σεμινάριο, ανακαλύπτεις τον «τροχό» του παγωτού.
CEO - Ζαχαροπλαστείο Κωνσταντίνου & Ελένης
Η οργάνωση του σεμιναρίου για την τεχνολογία των παγωμένων mousse ήταν πολύ καλή. Ο Γιάννης ήταν έτοιμος να δώσει απαντήσεις σε όλα τα ερωτήματα τα οποία τέθηκαν. Το υλικό ήταν σωστό και οργανωμένο. Είμαι πολύ ευχαριστημένος από το συγκεκριμένο σεμινάριο το οποίο είναι το δεύτερο, κατά σειρά, που έχω παρακολουθήσει στην FnA Company. Το πρώτο ήταν το σεμινάριο τεχνολογίας παγωτού το οποίο εφαρμόζω καθημερινά στην επιχείρησή μου. Με έχει βοηθήσει τόσο κοστολογικά όσο και παραγωγικά.
Ιδιοκτήτης Lolitas Gelato, Gelateria in Oia Santorini
Μέσα από το σεμινάριο της FnA Company μαθαίνουμε πώς να φτιάχνουμε παγωτό με…χαρτί και στυλό. Δηλαδή καθόμαστε σε ένα γραφείο, παίρνουμε ένα κομπιουτεράκι και με τη βοήθεια του λογισμικού FnA Method -που ευτυχώς βγήκε στην αγορά- βλέπουμε αν τα αποτελέσματα των σκέψεων και των υπολογισμών μας έχουν βάση, μπορούν να γίνουν συνταγή.