Chocolate by Ramon Morato

Ο Ramon Morato γεννήθηκε στη Βαρκελώνη και είναι τεχνικός σύμβουλος και υπεύθυνος στο Τμήμα Έρευνας και Ανάπτυξης του Ομίλου Cacao Barry. Αποτελεί έναν από τους πιο γνωστούς τεχνίτες για την υψηλή τεχνογνωσία της σοκολάτας, των πρώτων υλών, των γκανάζ και γενικότερα της τροφογνωσίας της σοκολάτας. Το βιβλίο του “Chocolate” έφτασε στα χέρια μας το 2016. Από την πρώτη στιγμή αναλύσαμε μία προς μία τις συνταγές του βιβλίου, λάβαμε τις χρήσιμες παραμέτρους για κάθε κατηγορία προϊόντος, ενώ το βιβλίο μας βοήθησε να ξεκινήσουμε τη μελέτη μας, παρέχοντας πληροφορίες για την τεχνολογία της σοκολάτας, για το πώς αυτή παράγεται και επεξεργάζεται, για τη σύνθεση της και την τεχνολογία του βουτύρου κακάο.

Στο πρώτο μέρος του βιβλίου ο αναγνώστης μπορεί να βρει πληροφορίες τεχνολογίας, φόρμουλες υπολογισμών και μετατροπών λιποπεριεκτικότητας της σοκολάτας, ενώ μας κάνει μία εισαγωγή στην τεχνολογία των μους αναλύοντας μας κατηγορίες, όπως:

Chocolate bavaroise, Mousse based on crème anglaise, Mousse based on pâte à bombe, Mousse based on truffle or ganache, Chocolate chiboust, Mousse based on egg whites

Στο δεύτερο μέρος του βιβλίου εμπεριέχονται πολλές συνταγές και πρότυποι συνδυασμοί γεύσεων σε κωδικούς προϊόντων, ενώ παράλληλα αναλύεται ο τρόπος παρασκευής τους. Στο τρίτο μέρος του βιβλίου βρίσκουμε πληροφορίες σχετικά με την τεχνολογία των γκανάζ, το ρόλο των πρώτων υλών, τη σημασία της ενεργότητας του νερού και άλλες χρήσιμες παραμέτρους, ενώ ακολουθούν συνταγολόγια για παραγωγή σοκολατάκι και γκανάζ.

Στο τελευταίο μέρος του βιβλίου αναλύονται οι τεχνολογικές ιδιότητες και ο τρόπος κρυστάλλωσης του βουτύρου κακάο, παρέχοντας μας μία πλήρη τεχνογνωσία για τον τρόπο που συμπεριφέρεται αυτό. Ακολουθούν σχετικά συνταγολόγια.
Το βιβλίο “Chocolate” εκδόθηκε για πρώτη φορά το 2007 και έχει επανεκδοθεί άλλες τέσσερις φορές. Κυκλοφορεί σε δύο γλώσσες: Αγγλικά και Ισπανικά.

Σε συνέχεια αυτού του βιβλίου γράφτηκε το “Four in One together”, από τον Ramon Morato μαζί με τους chef Raul Bernal, Josep Maria Ribé και Miquel Guarro.

Aξίζει να σημειωθεί ότι πρόσφατα ο σεφ κυκλοφήρεσε το καινόυργιο του βιβλίο ‘’Files’, ένα βιβλίο που το έχουμε λάβει στα χέρια μας και το μελετάμε σχολαστίκα.

Σίγουρα θα το αναλύσουμε αργότερα.